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以玉米淀粉为原料,采用酶法对其进行水解,经过液化、糖化、过滤等工序生产出葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等糖谱合理的玉米淀粉糖浆,并对其进行氮源强化,以得到一种与普通麦汁成分接近,可以在啤酒酿造中添加的全麦汁玉米淀粉糖浆。1.玉米淀粉液化条件的研究。采用单因素试验研究了耐高温α-淀粉酶的添加量、液化时间、CaCl2保护剂的添加量对液化DE值的影响,采用二次回归正交旋转组合试验对玉米淀粉液化条件进行了优化。研究结果表明最优液化条件为:耐高温α-酶添加量为20u/g干基淀粉、液化时间为20min、CaCl2保护剂添加量为0.2%,DE值达到16.14%。2.玉米淀粉糖化条件的研究。采用单因素试验研究了真菌α-淀粉酶的添加量、普鲁兰酶的添加量、糖化温度、糖化时间对糖化DE值的影响,采用二次回归正交旋转组合试验对玉米淀粉糖化条件进行了优化。最优工艺条件为:真菌α-淀粉酶添加量为6u/g干基淀粉、普鲁兰酶添加量为32u/g干基淀粉、糖化温度为55℃、糖化pH为5.5,DE值达到64.7%。糖浆经HPLC分析,果糖含量为4.183%、葡萄糖含量为3.977%、麦芽糖含量为60.59%、麦芽三糖含量为19.18%。3.利用玉米蛋白粉制备氮源强化剂的研究。采用单因素试验研究了热变性温度、蛋白酶的添加量、水解时间三个因素对玉米蛋白粉水解度及α-氨基酸含量的影响,采用正交试验对玉米蛋白粉水解条件进行了优化。最优工艺条件为:热变性温度80℃、加酶量2.0%、作用时间50min,得到水解液中氨基酸含量达1872.54mg/L。4.利用啤酒酵母泥制备氮源强化剂的研究。首先采用超声波法对啤酒酵母泥进行破壁预处理,采用单因素试验研究了底物浓度、超声时间、破碎功率对啤酒酵母破壁情况的影响,采用正交试验对啤酒酵母的超声波破壁条件进行了优化。最后优化结果为:底物浓度5%、破碎时间25min、超声功率300W,该条件下的破壁率为66.4%。然后采用外加酶的方法对其进行酶法破壁。采用单因素试验研究了β-葡聚糖酶的添加量、酸性β-甘露聚糖酶的添加量、木瓜蛋白酶的添加量、水解pH值、水解温度对啤酒酵母泥的水解情况的影响,采用二次回归正交旋转组合试验对酶解酵母泥的工艺条件进行优化。最优工艺条件为:β-葡聚糖酶添加量为36 u/g酵母泥、酸性β-甘露聚糖酶添加量为39u/g酵母泥、木瓜蛋白酶添加量1300u/g酵母泥、pH值为3.23、温度47℃。该条件下得到的α-氨基酸含量为2681.42 mg/L。5.玉米淀粉糖浆部分取代麦汁的发酵性能研究。将不同氮源的玉米淀粉糖浆与普通麦汁混合进行发酵,结果表明:以酵母泥水解液为氮源的糖浆发酵液各项指标好于以玉米蛋白粉水解液为氮源的糖浆发酵液的各项指标,以酵母泥水解液为氮源的糖浆最大替代率可达50%。最后制得啤酒的各项指标与普通啤酒一致。