目的：　　1.优化红肉火龙果色素提取的工艺条件。　　2.优化红肉火龙果色素纯化的工艺条件。　　3.探索不同条件下红肉火龙果色素的稳定性。　　4.探索红肉火龙果色素是否具有体外、体内抗氧化作用以及体内调血脂作用。　　方法：　　1.应用单因素设计和响应面法优化红肉火龙果果皮和果肉色素提取物的制备工艺条件。　　2.采用大孔树脂对红肉火龙果果皮和果肉色素提取物进行纯化。　　3.研究在光照、金属离子、有机酸以及碳水化合物等条件的作用下红肉火龙果果皮和果肉色素提取物的稳定性。　　4.利用清除自由基方法测定红肉火龙果果皮和果肉色素提取物的体外抗氧化能力。　　5.利用高脂饲料诱导大鼠的高血脂症模型,研究红肉火龙果果皮色素提取物在体内的调血脂和抗氧化作用。　　结果：　　1.采用响应面分析法优化出色素提取物制备的最优工艺条件:红肉火龙果果皮色素的最优工艺条件为提取时间51min、乙醇浓度32％、料液比1:45(g/mL)、pH5.3;果肉色素的最优工艺条件为提取时间61min、乙醇浓度27%、料液比1:55(g/mL)、pH5.3。　　2.HPD100树脂对色素的吸附和洗脱效果最好。在室温下,以30%和40%的乙醇作为果皮和果肉色素的洗脱剂,吸附流速和洗脱流速为10mL/min时,纯化的果皮色素色价为72.33,是未纯化前的5.39倍;而果肉色素色价为109.62,是未纯化前的6.2倍。光照不利于果皮和果肉色素的稳定,Na+、K+、Mg2+、Ca2+、EDTA以及葡萄糖对色素的稳定性影响不大,而Sn2+、柠檬酸和酒石酸则加快色素的降解。　　3.红肉火龙果果皮和果肉中的甜菜红素含量(甜菜苷当量)为22.23±0.21mg/g干提取物和24.30±0.3mg/g干提取物。从果皮和果肉中共分离出7个甜菜红素组分,分别是betanidin-5-O-β-glucoside(betanin),isobetanidin-5-O-β-glucoside(isobetanin),2,17-bidecarboxy-betanin,unknown betacyanin,betanidin-5-O-(6′-O-malonyl)-β-glucoside(phyllocactin),isobetanidin-5-O-(6′-O-malonyl)-β-glucoside(isophyllocactin),betanidin-5-O-(6′-O-3-hydroxy-butyryl)-β-glucoside。　　4.红肉火龙果果皮和果肉色素提取物有较强的羟自由、DPPH·自由基和ABTS+·自由基清除能力以及铁离子还原能力。但经体外消化后,其抗氧化能力有所下降。　　5.加热能使色素提取物中甜菜红素的含量明显地降低,而微波和紫外照射对甜菜红素的含量影响不大;在ABTS+·自由基清除试验中,加热能使果皮色素提取物的抗氧化能力增强,而使果肉色素提取物的抗氧化能力下降。在DPPH·自由基清除试验中,微波照射能增加色素提取物的抗氧化能力,而紫外照射却使色素提取物的抗氧化能力下降。在铁离子还原实验中,果皮色素提取物被微波和紫外照射后其对铁离子的还原能力增强。　　6.红肉火龙果果皮色素提取物能显著地降低高血脂大鼠血清中的总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇含量,升高高密度脂蛋白胆固醇含量,并能降低动脉粥样硬化指数AI1和AI2,表明果皮中的甜菜红素有预防和治疗动脉粥样硬化的作用。红肉火龙果果皮色素提取物可以显著地提高高脂血症大鼠血清和肝脏组织超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶的活力,并能提高高脂血症大鼠血清和肝脏组织的总抗氧化能力。　　结论：　　红肉火龙果色素提取物应避光保存,避免接触Sn2+、柠檬酸和酒石酸,加热会加快其中的甜菜红素的降解;红肉火龙果色素提取物具有较强的体外抗氧化能力,但经体外消化后其抗氧化能力下降;红肉火龙果果皮色素提取物能显著地降低高脂血症大鼠的血总胆固醇和甘油三酯,降低动脉粥样硬化指数,提高大鼠的超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶的活力以及总抗氧化能力。