核桃是一种营养价值和经济价值都很高的干果。其脂肪含量达到60%～70%,因此核桃的深加工产品通常为核桃油,但核桃粕作为榨油后的副产物,往往在进行简单的加工处理后主要用于动物饲料或者农作物肥料,而核桃粕中仍含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分,从而造成资源的浪费。豆腐作为我国的传统食品,主要原料为大豆,且目前市售豆腐多为大豆豆腐,复合型豆腐种类较少。因此将核桃粕与大豆结合制作豆腐,既提高了核桃粕的综合利用率又丰富了豆腐的品种。本文以核桃粕粉与大豆为原料,以卤水、酸浆、葡萄糖酸内酯为凝固剂制成三种核桃豆腐。研究单因素凝固剂添加量、核桃粕粉添加量、料水比、凝固时间、凝固温度、酸浆p H对豆腐质构、出品率及感官的影响,根据单因素试验结果进行响应面试验优化加工工艺。最后将最佳加工工艺制得的核桃豆腐与大豆豆腐进行品质对比。主要研究结果如下:1.通过对卤水核桃豆腐加工工艺的研究,可得卤水核桃豆腐的最佳加工工艺为:核桃粕粉添加量15%,料水比1∶8,凝固剂添加量7%,在此条件下,卤水核桃豆腐的出品率最高,为205.410%。且该条件下得到得豆腐有核桃独特的香味,且口感细腻。2.通过对酸浆核桃豆腐加工工艺的研究,可得酸浆核桃豆腐的最佳加工工艺为:核桃粕粉添加量15%,酸浆添加量24%、料水比1∶9,酸浆p H3.6,在此条件下,酸浆核桃豆腐的出品率最高,为232.660%。且该条件下得到的豆腐具有酸浆独特的香味。3.通过对内酯核桃豆腐加工工艺的研究,可得内酯核桃豆腐的最佳加工工艺为:核桃粕粉添加量22%,内酯添加量0.3%、料水比1∶7,凝固温度85℃,在此条件下,内酯核桃豆腐的口感嫩滑,外形完整,具有核桃独特的香味且感官评分最高,为93.32。4.通过在最佳加工工艺制得的卤水核桃豆腐、酸浆核桃豆腐、内酯核桃豆腐与市售大豆豆腐进行品质对比可得:（1）与市售大豆豆腐相比,卤水核桃豆腐、酸浆核桃豆腐的蛋白质含量分别提高了2.53%,2.98%。内酯核桃豆腐的蛋白质含量降低了4.67%;（2）与市售大豆豆腐相比,卤水核桃豆腐酸浆核桃豆腐脂肪含量分别降低了2.04%、1.88%。内酯核桃豆腐的脂肪含量提高了3.82%;（3）氨基酸总量由大到小为:大豆豆腐（12.72g/100g）＞酸浆核桃豆腐（12.27 g/100g）＞卤水核桃豆腐（12.08 g/100g）＞内酯核桃豆腐（4.36 g/100g）。且其微生物指标中的菌落总数和大肠菌群数都在安全限量内。