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剁辣椒是湖南的一种特色食品,味美价廉,倍受消费者的青睐,相比新鲜辣椒,其更方便保藏和携带,是人们餐桌上的必备品。然而,剁辣椒在工业生产过程中,不管是高盐还是低盐腌制都会有大量的盐渍辣椒汁。本论文通过对辣椒汁发酵前后总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸等物质变化情况进行研究分析,选出最佳发酵时间。采用单因素和正交试验设计对风味辣椒汁工艺进行优化,研制出一种风味辣椒汁,并对风味辣椒汁的生产车间布局和生产设备选型进行合理规划,具体研究结果如下：1、通过对新鲜辣椒水中成分的分析发现,食盐含量为10.35%,氨基酸态氮含量为0.033g/100ml,总酸含量为0.138g/100ml,pH值为5.760,总糖含量为4.538%,还原糖含量为4.235%,蛋白质含量为0.013%,可溶性固形物含量为4.615g/100ml。2、辣椒汁经过5个月的发酵,辣椒汁中还原糖和总糖的含量随着发酵时间的延长,还原糖的含量从4.235%逐渐降低到3.176%,总糖的含量是从4.528%逐渐降低到3.897%；总酸的含量随着发酵时间的延长,先从0.138g/100ml升高到0.228g/100ml,然后逐渐减少；氨基酸态氮的含量在发酵时先增多后基本保持不变。利用高效液相色谱测定有机酸在不同发酵时间里的变化情况,发现草酸的含量先减少,后保持不变,乙酸的含量是逐渐减少,苹果酸和柠檬酸都是先增加后减少。3、风味辣椒汁的研究工艺路线为：辣椒水经过4个月的发酵之后,过滤,配料,搅拌均匀后,用灌装机灌装,灌装后进行巴氏杀菌,得到成品。风味辣椒汁配方为：味精3.6%,甜菊糖苷0.16%,黄原胶0.4%,柠檬酸0.6%。4、根据工艺对工厂进行合理布局,日生产4吨的产能对工艺过程中所需设备进行选型：板框压滤机,搅拌设备为GS1314J型搅拌机,灌装设备为真空自动直线灌装机,杀菌设备用巴氏杀菌设备。