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多环芳烃(PAHs)是煤、石油、木材、烟草和有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物,是重要的环境和食品污染物。迄今已发现有200多种多环芳烃,其中有相当部分具有致癌性,如苯并[a]芘和苯并[a]蒽等。PAHs广泛分布于环境中,可通过大气、水、食品、吸烟等进入人体,对人类健康造成危害。本研究通过检测使用不同燃料(煤炭、液化气、沼气、秸秆)烹调时,面样、米样、豆制品、蛋类、肉类、水产品、薯类和蔬菜类8类日常食品中PAHs的含量变化,研究烹调过程中不同燃料的使用对食物中PAHs含量的影响。其结果对于掌握食品中PAHs的污染来源和暴露水平,有效地控制人群通过膳食摄入PAHs含量提供了科学依据。目的:1初步了解使用不同燃料烹调对室内空气质量的影响,为研究膳食中多环芳烃的来源提供线索;2比较使用不同燃料烹调对膳食样品中PAHs含量的影响,为估计人群经膳食PAHs的摄入量提供科学依据。方法:根据前期膳食调查的结果选择江苏省淮安市某县某村为膳食样品制作现场,保证样品制作现场除去燃料不同外,其他条件全部一致。制作膳食样品的同时监测室内空气质量。检测空气中PAHs的含量、制作的膳食样品中PAHs的含量,将结果整理分析,探讨炊用燃料与膳食样品中PAHs含量关系。结果:1不同燃料制备膳食样品时空气质量4种燃料制作同一样品及正常做饭的过程中CO和CO2浓度大致呈现出上升趋势。使用不同燃料制作同一膳食样品时,空气中CO的含量均是煤炭组的最高,最高值出现在制作米样、面样和薯类样品的过程中,为23.8ppm;CO2的浓度除在制作肉类和鱼类样品时煤炭组的最高,其他膳食样品制作过程中都是液化气组的最高,最高值出现在制作豆样、蛋类和蔬菜样品的过程中,为1156.8ppm。2空气中PAHs的含量空气中附着于颗粒物上的PAHs主要以四环以下的为主。在制作不同样品时,附着于颗粒物上四环以下PAHs浓度和总PAHs浓度均是秸秆组最高;除制作米样、面样和薯类时,液化气组颗粒物上四环及以上PAHs浓度最高外,其他样品均是秸秆组最高。空气中气态PAHs主要以四环以下为主,均占气态PAHs总量的90%以上。不同燃料制作膳食样品时,每种燃料组空气中气态PAHs均是四环以下的高于四环及以上的浓度。空气中总PAHs主要以四环以下为主,均占PAHs总量的90%以上。空气中的PAHs主要以气态的为主,均占空气中总PAHs的70%以上。每组燃料组空气中气态PAHs均高于附着于颗粒物上PAHs的浓度。除米样、面样和薯类样品液化气组空气中PAHs总量浓度最高外,其他均是秸秆组空气中PAHs总量浓度最高。PAHs总浓度的最高值出现在制作肉类和鱼类时的秸秆组,为1.8228ng/L,为空白对照组的1.47倍。3膳食样品中PAHs的含量不同燃料制作的膳食样品中PAHs大多是四环以下的高于四环及以上的浓度,均占PAHs总量的90%以上。膳食样品中PAHs含量,大多数是液化气组的最高,最高值出现在豆制品的液化气组,为576.8μg/kg,最低值出现在面样的秸秆组,为36.2μg/kg;经TEFs校正后,BaP当量大多数是煤炭组的最高,最高值出现在肉样的煤炭组,为0.8357μg/kg。4不同燃料组经膳食PAHs的摄入量不同燃料组人均每天经膳食摄入每种PAHs的量不同,液化气组人均每天摄入的PAHs总量最高( 752.9390μg/d ),其次为煤炭组(515.9798μg/d),沼气组最低(101.9198μg/d)。应用TEFs校正了样品中PAHs的潜在毒性,校正后制作的样品中PAHs总量大小顺序发生为秸秆组>煤炭组>沼气组>液化气组。不同燃料人均每天经膳食摄入四环以下PAHs均大于四环及以上PAHs的量。液化气组人均每天经膳食摄入四环以下PAHs、四环及以上PAHs和PAHs的总量均是最高,沼气组均是最低。5致癌风险使用秸秆组居民经膳食摄入PAHs对人体的致癌风险最大,为2.19×10-3,液化气组最低,为1.29×10-3。4组炊用燃料对人体的致癌风险由大到小的顺序为秸秆组>煤炭组>液化气组>沼气组。结论:1煤炭燃烧对室内空气中CO和CO2含量增加的影响比其他燃料大2烹调过程会增加室内空气中PAHs的含量(1)气态PAHs升高较附着于颗粒物上的PAHs明显(2)四环以下的PAHs升高较四环及以上的PAHs明显(3)秸秆燃烧产生的PAHs含量最高3烹调过程致使膳食样品中PAHs的含量增加(1)不同炊用燃料制作后的大多数膳食样品中PAHs的含量大于膳食原料中PAHs的含量(2)大多数膳食样品中四环以下的PAHs含量高于四环及以上的PAHs含量(3)除肉样、蛋类和薯类样品外,其他膳食样品中PAHs总量均为液化气组最高。4 PAHs的摄入量严重超标:不同燃料组居民人均每天经膳食的摄入PAHs的BaP当量范围为10.6047～17.9808μg/kg,秸秆组最高,液化气组最低5使用不同燃料居民经膳食摄入PAHs对人体的致癌风险均高于国际辐射防护委员会(ICRP)推荐的化学致癌物最大可接受水平5×10-5,秸秆组最高,为2.19×10-3,是最大可接受水平的43.8倍。