啤酒酿造工艺历史发展悠久距今已有6000多年历史，伴着历史长河的流淌，啤酒作为一种富含蛋白质、经酵母发酵、饱含杀口感及酒花香的酒精饮料逐渐被广大消费者所接受。中国2010年产量已达到4483万千升，同比增长6.5％，占世界份额的24％，已连续9年排在世界总产量第一位。泡沫是啤酒的重要外观特征，优雅的泡沫能够给消费者带来视觉冲击。研究影响泡沫性能的因素及其影响程度，可以提升啤酒品质。　　 本论文构建了泡沫溶液模型，模拟成品酒的物理特性与化学组成成分，定量的添加影响泡沫性能的各关键性物质，研究其对泡沫的影响程度。以Shaking法泡沫高度值（Height）作为泡沫性能的衡量指标，同时测定两个物理指标（表面张力与粘度）辅助表征各关键性物质对泡沫性能的影响程度，及描述外观细腻程度描述外观特征。对泡沫性能起正面作用的有:四氢/六氢酒花浸膏、异α酸、蛋白、碳水化合物、金属离子等，对泡沫性能起负面作用的有:脂肪酸、3种碱性氨基酸以及高含量的酒精。并研究了复杂体系中多种正负面因素对泡沫性能的影响程度，分别是8度与10度两种酒体，pH值4.06，脂肪酸0.5～1.0ppm，表现出最佳的泡沫性能时，泡沫蛋白与异α酸比例分别为9.93∶1与13.59∶1。糖类物质对泡沫的贡献主要表现在显著增加了液体粘度;二价金属离子比一价金属离子对泡沫的贡献大;微量的长链不饱和脂肪酸就可显著的降低泡沫质量，是一个显著的负面因素;适当的酒精含量增强了泡沫质量，过高含量不益于泡沫。　　 针对影响泡沫关键因素异α酸,在实验室水平上，研究了影响酒花颗粒异构化的影响因素，温度、酒花浓度、pH值及催化剂MgCl2添加量，通过单因素试验与响应面试验分析，运用高效液相色谱(HPLC)与紫外分光光度计两种测定方法测定异α酸转化率，最终得出了酒花α酸异构化的最佳条件:温度116℃，酒花α酸添加量890ppm，pH值11，催化剂添加量3％。在协定麦汁中，对4种不同的酒花颗粒类型进行了验证试验，预异构化率均提高了10～20％。