酵母的质量是发酵过程中重要的因素,对酵母的活力进行准确、快速的评价,是近几年来国内外一直致力的研究课题。在生产过程中,影响酒精酵母活力的因素很多,包括菌株的差异,接种量的选择,酵母培养时的通氧情况,发酵过程温度与压力的控制等。酵母特别是在培养成分贫瘠的培养基中培养,其活力对发酵时间、发酵强度等都有直接的影响,进而影响酒精厂的经济效益。准确、及时地分析并培养出高活力的酵母对酒精的生产有直接的意义。主要研究方法和结果如下:1、通过对三种测定啤酒酵母活力方法的比较,对工业酒精酵母活力的测定并不是都适用,可见不同的酵母菌种有着不同的性质。三种测定方法只有酸化力实验能准确的判断酵母的活力,而且方法操作简单,只需要常规的实验设备,并且操作时间短,整个过程只需35 min,对及时判定酵母的活力有指导意义。2、测定酸化力的最佳条件酵母泥浓度为10%、葡萄糖浓度为5%、温度为25°C时,酸化力GIPE值稳定并以较大值体现。3、GIPE值与酵母的产酒精能力相关系数为0.8406,表明酸化力与酵母发酵产酒精能力之间有较好的相关性,利用酸化力可以对酵母的发酵能力进行判断。4、结果表明当添加Na+浓度0.005 mol/L、K+浓度0.05 mol/L、Mg2+浓度0.002 mol/L、Ca2+浓度0.005 mol/L时,酵母表现的活力高于不添加离子的空白培养基培养的酵母,分别高5.47%、10.17%、7.81%、4.59%。5、酒精酵母生理代谢相关参数的变化情况表明,四种混合离子培养基培养的酵母活力最大,比空白高35.61%,并能维持高活力状态时间较长,这表明酒精酵母生长的环境中添加4种离子,具有彼此协调,相互促进的作用。6、通过实验得出以木薯粉培养高活力酵母的最佳条件为糖化时间40 min,尿素0.25%,钾离子浓度0.005 mol/L,钙离子浓度为0.002 mol/L,优化后活力最高时淀粉利用率提高了2.73%。由酒精发酵实验可知,酵母的发酵能力不仅和活力有关,还和细胞数有关,所以,酵母的培养既要高活力又要高细胞数,才能提高发酵效率。