随着社会需求的发展,研究人员深入研究商业用酸奶发酵剂,使得发酵产品种类越来越多,质量也越来越稳定。但是,国内还存在一些问题和不足。现阶段我国市面上的益生菌大多是从国外人体或乳制品中提纯出来的,不明确是否符合国人的生理特点,并且商业发酵剂发酵出的酸奶风味相对单一,不能全面的满足消费者的口感需求。当前大部分发酵乳制品均采用较为单一的酸奶发酵剂,造成产品的种类较少,发酵时间较.长,生产成本较高,生产时也极易受噬菌体侵染,因此迫切需要进一步研究新菌种的筛选与分离,且需加深了解候选菌种特性以帮助提高其产品稳定性和安全性。因此,本研究作出了以下尝试:选取21株S.thermophilus菌株为研究对象,通过活化、培养,进行发酵乳的制备,并从表观、气味、风味和质地等方面对发酵乳的感官品质进行评价,筛选出优良S.thermophilus菌株。选取优良的S.thermophilus菌株与L.casei Zhang 菌株进行试验,分别进行S.thermophilus菌株、L.casei Zhang 菌株和S.thermophilus菌株与L.casei Zhang菌株复配进行乳制品发酵,研究储藏期间(4℃、28 d)不同菌种发酵的乳制品在物理特性、活菌数、感官品质等方面的不同,以为L.casei Zhang应用到实际生产中提供理论基础。结果如下:1.从质地、风味、气味、表观四个维度综合对比分析21株嗜热链球菌的发酵特性,结果显示:采用相同类型发酵乳制品中分离所得的S.thermophilus菌株所制备出的发酵乳样品,其感官指标有一定的差异。主成分分析结果表明,S.thermophilus B3菌株发酵制得的发酵乳产品细腻性、奶油味、气味、酸奶风味等较佳,为优良S.thermophilus菌株。2.L.casei Zhang与S.thermophilus B3进行复配发酵,益生菌Lcasei Zhang在酸度、粘度、脱水收缩性指标方面与发酵乳样品无显著相关性,不影响S.thermophilus的活菌数,但是对L.deLrueckii.subsp.Bulgaricus的生长有促进作用,对发酵乳的风味以及质量方面具有提升。与此同时,可发现在发酵乳中,L.casei Zhang的稳定性能较好,所以,应用益生菌Lcasei Zhang和S.thermophilu复配发酵投入到生产中具有极大的可能。