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淀粉是地球上最丰富的贮藏性多糖，具有丰富的来源和广泛的应用。对淀粉进行处理，改善其应用性能，提高淀粉利用价值，是淀粉生产和科研的主要方向。本文采用辐照处理和湿热处理相结合的方式，通过对玉米淀粉进行辐照和湿热处理，提高玉淀粉中慢消化玉米淀粉的含量，采用扫描电镜技术和偏光十字研究分析相结合的方式，观察处理前后玉米淀粉颗粒的表观形态变化，阐述辐照和湿热处理提高了玉米淀粉中慢消化玉米淀粉含量的原因。本论文分别采用3kGy、6kGy、9kGy、12kGy、20kGy5个剂量对玉米淀粉进行辐照处理，并测定辐照后玉米淀粉的慢消化淀粉的含量，确定当辐照剂量3kGy时慢消化淀粉含量最高，为51.23%。将3kGy辐照处理的玉米淀粉再进行湿热处理，通过时间、浓度、温度单因素实验和正交实验，确定了湿热处理1小时、浓度35%和温度为90℃的最佳湿热处理条件，获得的慢消化淀粉含量最高，慢消化淀粉（SDS）含量为72.18%。本文观察了玉米淀粉辐照前后及湿热处理之后粘度的变化，并通过扫描电镜和偏光显微镜对淀粉颗粒的表观形态的变化进行观察，当慢消化淀粉含量增加时，玉米淀粉颗粒表面出现裂纹，偏光十字消失。