随着人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，现代食品中已离不开食品添加剂，主要是因为其能起到改善食品自身的口感、口味以及防腐等作用。但是如果不当的使用食品添加剂或使用非食用物质等将会对人体造成严重危害。目前，食品安全问题早已经成为全社会所关注的热点话题，而食品添加剂的安全性的检测和鉴定也必然为人们所关注。近些年来，由于科学技术的发展，在食品分析检测中基本上都是采用大型仪器来进行分析的，像紫外—可见分光光度法、气相色谱法、薄层色谱法、高效液相色谱法、原子吸收法、酶联免疫法等方法，但是上述方法都在不同程度上的存在这样或那样的问题，比如处理样品很耗时、仪器操作步骤繁琐等问题，而荧光光谱法反应结果快速灵敏，且操作过程简便，试剂用量少。荧光探针法更是具有灵敏度高、动态响应范围宽等特点。建立起一种具有灵敏度高、检测限低的能测定食品中添加剂的荧光探针法对食品安全来说是具有十分重要的意义的。本论文主要包括以下几个方面的内容：1.简单介绍了食品添加剂的定义、分类和作用以及食品添加剂的使用原则，阐明了食品添加剂的危害以及使用过程中存在的问题，以及综述了对食品添加剂检测技术的国内外研究进展。2.探索了测定几种食品中违法添加物的荧光探针法：①在缓冲溶液Sфrensen中，当其pH值为5.80时，一定的十六烷基三甲基溴化胺可以增强4，5-二溴荧光素的荧光强度，在一定范围内，苏丹红的加入，又使其荧光强度减弱，且苏丹红的加入量与其荧光减弱的程度成线性，据此建立了用此法测定苏丹红的新荧光方法。②在缓冲溶液Sфrensen中，当其pH值为8.40时，一定的十六烷基三甲基溴化铵可以增强荧光素的荧光强度，在一定范围内，一定量三聚氰胺的加入，又能够使其荧光强度减弱，且三聚氰胺的加入量与其荧光减弱程度成线性，据此建立了用此法测定三聚氰胺的新荧光方法。③在缓冲溶液Sфrensen中，当pH值为6.80时，一定的十六烷基三甲基溴化铵可以增强伊红Y的荧光强度，在一定范围内，一定量的罗丹明B的加入，又能够使其荧光强度减弱，且罗丹明B的加入量与其荧光减弱程度成线性，据此建立了用此法测定罗丹明B的新荧光方法。④在缓冲溶液Britton-Robinson中，当pH值为7.0时，一定的十六烷基三甲基溴化铵可以增强水溶荧光素的荧光强度，在一定范围内，一定量孔雀石绿的加入，又能够使其荧光强度减弱，且孔雀石绿的加入量与其荧光减弱程度成线性，据此建立了用此法测定孔雀石绿的新荧光方法。3.对用荧光探针可以检测食品中违法添加物的机理进行了初步探讨，并对荧光试剂、食品中违法添加物与荧光试剂、表面活性剂与荧光试剂以及食品中违法添加物、表面活性剂与荧光试剂的紫外光谱和荧光光谱进行了简单研究。