真空干燥是使食品在低压、低温下进行水分蒸发,从而得到质量较高的食品的干燥方法,利用冰品升华原理,在高真空的环境条件下,将冻结了的食品中的水分不经过冰的融化直接从固态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工艺。经真空冷冻干燥的产品物料中的热敏成分能保留下来,营养成分和风味损失很少,可以最大限度的保留食品中原有的成分、味道、色泽和芳香。由于物料在升华脱水以前先经冻结,形成稳定的固体骨架,所以水分升华以后,固体骨架基本保持不变,干燥品不失原有的固体结构,保持着物品原有形态。尤其是多孔结构的制品具有很理想的速溶性和快速复水性。随着社会经济的高速发展,真空冷冻干燥技术在医药、医疗、食品工业、化工等许多领域都有越来越多的应用。现在市场上流行的速溶咖啡,速溶奶粉包括一些速溶的方便食品都备受消费者亲睐,真空冷冻干燥产品极大的方便了人们的生活和工作。本文主要对草莓冻干品的冷冻干燥工艺流程和干燥草莓切片成品中的食品添加剂行进探讨和研究,为今后工业化生产和监督部门日常监管草莓干制品提供初步的理论和实践依据。主要研究包括以下几个方面。1)草莓冷冻干燥工艺流程的研究确定了草莓的共晶点为-21℃～-23℃,选择草莓成熟度8～9成,草莓形态选择6～8mm,护色剂护色10min,预冷冻时间30min,真空冷冻干燥时间21h。研究了影响冻干草莓真空冷冻干燥的其他因素。2)复水性试验的研究测定了草莓的失水率,绘制了在不同温度下的失水率曲线。3)产品中Vc含量测定方法的研究采用荧光法和比色法对真空冷冻干燥草莓中的Vc含量进行了测定,摸索试验条件,探索试验方法的可行性和适用性,确定了适合本产品的最佳试验方法和试验条件。4)亚硫酸盐含量测定方法的研究食品添加剂问题备受社会各界的关注,草莓冻干品是列入食品生产许可目录的产品,类属于蔬菜干制品,《蔬菜干制品生产许可证审查细则》亚硫酸盐有限量要求,本文通过对试验室常用的蒸馏法和比较尖端的离子色谱法进行比较,旨在寻求一种高效,快速,准确的检测方法