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我国罗非鱼产量占世界的一半以上,具有易于养殖、价格低廉、肉质鲜美的特点,但同时存在加工水平和产品附加值低的现状；开发罗非鱼深加工产品越来越受到重视。本文以新鲜罗非鱼肉为原料,探究了即食熏制罗非鱼产品加工工艺,并分析了产品的质量指标及在产品储藏期间的变化,为罗非鱼的深加工提供技术支持。本文的主要研究内容和结果如下：对新鲜罗非鱼肉成分进行了分析,DSC测定罗非鱼肉蛋白质初始变性温度为61.1℃；在50、55、60℃条件下测定罗非鱼片干燥曲线和质量干燥速率,确定60℃为最佳干燥温度。仪器测定和感官评价相结合的方式研究了加工工艺对产品质构和色泽的影响,研究表明产品水分含量和熟化方式对产品质构和色泽有显著影响,烟熏液种类和浓度影响熏制鱼肉色泽；感官评价的方式确定最佳基础调味料配方,探讨了脉动压腌制工艺,得出脉动压滚揉腌制大大提高了腌制液渗透速率。研究了不同加工阶段产品的挥发性成分,GC-MS分析了新鲜鱼肉、熏制鱼肉、熏制腌制鱼肉以及添加调味油的熏制腌制鱼肉的挥发性物质,其中新鲜罗非鱼检测出17种挥发性成分,熏制和熏制腌制的罗非鱼分别检测出35种和45种挥发性成分,而添加调味油的产品检测出53种挥发性成分。熏制主要赋予了鱼肉较多的酚类物质；腌制对改变产品的风味作用不明显；添加香辛料油后产品增加了酯类物质、酚类物质和不饱和烯烃类物质,对改变产品的风味作用明显。确定产品最佳工艺为：浓度3mL/100g水的着色烟熏液浸渍鱼片1h,然后添加鱼肉质量2%食盐、3%蔗糖、0.2%的味精,脉动压真空度为0.08Mpa,压力更替为10min-10min时腌制0.5h,60℃热风干燥7-8h,添加调味油真空包装,100℃蒸煮熟化30min或121℃蒸煮熟化10-20min.得到产品。研究了产品在不同贮藏条件下60d内产品品质的变化规律；得出产品的色泽、质构以及理化、微生物指标都有一定程度的变化,但都在可接受的范围内。AV值变化符合一级动力学模型,AV值Arrhenius方程为k=11.3998e-15.1656×103/RT。通过方程预测产品货架期,得出未添加防腐剂的即食熏制罗非鱼产品在20℃、30℃、37℃条件下的货架期分别为247.8d、186.4d、137.9d,添加防腐剂贮藏温度为37℃的产品货架期为146.7d。