本文以番茄、胡萝卜、葡萄和草莓四种果品蔬菜为试材，研究了番茄经保温处理后，与另外三种果蔬汁按不同配比复合后进行配方优化，在此基础上探讨了番茄复合果蔬汁风味和稳定性。 研究了保温处理对番茄浆液果胶酶和果胶物质含量的影响。结果表明：保温处理对番茄浆液的可溶性固形物和色泽的影响不明显，果胶含量随着保温温度升高、时间延长和pH值增大均呈先增大后下降的趋势，原果胶含量随着保温温度升高、时间延长和pH值增大均呈先下降后上升的趋势。果胶酶活性随着保温温度升高、时间延长和pH值增大呈先升高后降低的趋势。番茄浆液(pH值自然)在50℃水浴中保温2h后灭酶，此时生成的果胶量最多。 运用Mixture-D-optimal设计，以糖酸比为响应值，番茄浆液与草莓、胡萝卜和葡萄3种原汁按不同配比复合，根据混合后复合果蔬汁风味，确定复合果蔬汁番茄最优配方为：42％番茄汁、38％胡萝卜汁、10％草莓汁和10％葡萄汁，复合后的糖酸比值为45.04。应用模糊数学法对番茄复合果蔬汁进行感官评定，结果显示：4种原汁按上述配比试制的复合果蔬汁其评定值最高。 对番茄复合果蔬汁进行了均质压力、稳定剂添加试验，并考察其稳定性。结果表明：均质压力为30 MPa时，复合果蔬汁的浊度小和不稳定性悬浮物少；稳定剂组合为黄原胶0.15％+CMC 0.05％+果胶0.05％时其稳定效果最好。 番茄复合果蔬汁在4℃、28℃和37℃三种温度下储藏，研究其稳定性和微生物的变化。结果表明，三种温度下储藏的番茄复合果蔬汁均能保持稳定的pH值、汁液粘度和悬浮稳定性，其中以4℃下储藏时其稳定性最好；微生物指标均低于国家标准。