论文针对传统热杀菌工艺对树莓汁风味、营养的不利影响,提出采用超高压技术对树莓汁进行处理,以克服热杀菌的不足,从而获得超高压处理杀灭树莓汁中各种微生物的工艺和参数,为树莓加工生产提供参考首先考察了超高压处理树莓汁过程中,压力和保压时间对大肠杆菌、沙门氏菌、酵母菌和霉菌等微生物杀灭效果的影响。结果表明：压力越高,杀菌效果越好；保压时间的延长有助于微生物的杀灭,但其作用小于压力的增大,且超过一定范围,继续延长保压时间杀菌效果不明显。在室温30℃,在压力为200MPa,保压时间为5min,树莓汁中大肠杆菌被完全杀灭；压力为300 MPa,保压时间为15min,沙门氏菌被完全杀灭；压力为400MPa,保压时间为15min时,酵母菌和霉菌也可被完全杀灭。其次针对沙门氏菌的杀菌曲线进行动力学模型拟合,结果表明：Weibull模型和Log-logistic模型都能够较好地拟合沙门氏菌的杀灭动力学曲线,且Log-logistic模型的各个评价参数都优于Weibull模型。再次进行了超高压处理对树莓汁中总菌的杀灭试验,试验采用二次回归正交组合设计安排试验,考察树莓汁中总菌致死率与压力、温度、保压时间三者的关系,结果表明：在压力为500MPa,保压时间25min时虽不能完全杀灭所有微生物,但菌落总数可降至<10cfu/ml,达到国家卫生标准要求,通过方差分析和响应面分析,证明处理压力对超高压杀灭总菌的影响最大,温度次之,保压时间的影响最小,检验证明该模型具有较好的拟合度。本试验最后探讨了超高压处理对树莓汁感官品质的影响,结果表明：超高压处理对树莓汁的感官品质,可溶性固形物、pH值等各项指标都影响较小,说明采用超高压处理树莓汁是解决树莓贮存难题的一种非常有意义的方法。