山西老陈醋是我国著名食醋,采用固态发酵工艺生产,产品风味独特。但目前,对山西老陈醋风味分析的研究仍不够深入,缺乏客观的风味评价的依据,限制了产品品质的提升。本论文对山西老陈醋主要风味物质组成进行了分析,重点分析了熏醅条件对风味的影响,从而指导产品风味品质的改良,研究结果对山西老陈醋的风味物质解析及工艺优化具有重要意义。分别采用GC-MS和HPLC方法分析了山西老陈醋中挥发性风味物质和不挥发风味物质组成,检测到挥发性化合物主要有酸类、醇类、醛类、酯类、酚类、呋喃类、吡嗪类、酮类、烷烃类、醚类等,不挥发性化合物主要有氨基酸、有机酸、糖类物质等。采用相对香气活度值(Relative aroma activity value,ROAV)法对挥发性风味物质进行了感官评价,并建立了由酸味、甜香、奶香、坚果香、烘烤香和花果香组成的香气轮;采用味觉活度值(Taste activity value,TAV)法对不挥发性风味物质进行感官评价,并建立了由酸味、甜味、苦味和鲜味组成的滋味轮,为进一步分析熏醅条件对食醋风味的影响提供了依据。分别考察了熏醅温度、时间和醋醅中乙酸、乳酸浓度等条件对食醋风味物质组成及感官的影响。确定了最佳熏醅条件,即温度97 ℃,熏醅时间3天,醋醅中乙酸、乳酸浓度分别为3.99±0.14g/100g,2.39±0.04g/100g。在此熏醅条件下,食醋风味感官贡献率及感官品评均最佳。与传统熏醅工艺相比,科学地控制了熏醅温度,熏醅时间减少了 2天,花果香、烘烤香、甜香和坚果香的感官贡献率分别提高了 60%、11.7%、77.4%和16.2%,整体感官贡献率的提升使食醋风味更加醇厚,口感更加柔和,其感官品评评分结果较改良前提高了 22分。