在10、15、20、25、30、35℃等6种温度和55%RH、70%RH和85%RH等3种相对湿度组合的条件下进行小麦粉储藏实验。每隔一定时间取样一次,测定小麦粉的多项指标。储藏试验在55%RH条件下进行了180d,70%RH条件下165d,85%RH条件下90d。对储藏期间小麦粉的主要成分、酶、淀粉特性、面团流变学特性和蒸煮品质的变化进行了分析,并进一步探讨了储藏温、湿度条件与小麦粉品质指标之间的关系。结果如下:（1）组分的变化水分随着时间的推移而趋于稳定,达到平衡水分。在同一相对湿度下,储藏温度（X）与平衡水分（Y）呈负相关（Y=a+bX,b<0）;在同一温度下,相对湿度越大,平衡水分越大。随着储藏时间的推移,蛋白质总量不变,湿面筋含量、面筋持水率、沉降值下降。还原糖、脂肪酸值、酸度在55% RH、70% RH下储藏,呈不同程度地上升趋势;在85%RH的10、15℃下和55% RH、70% RH下,储藏的脂肪酸（Y）与时间（X）呈线性正相关（Y=a+bX）,在85%RH,20³5℃下,脂肪酸值先上升后下降,脂肪酸与时间呈显著的一元三次方程关系（Y = a+ bX+ cX2+ dX3）。低温可以保持α-淀粉酶的活力。在中低湿下,α-淀粉酶的活力可以保持较长时间;而在高湿条件下,受水分和温度影响,α-淀粉酶的活性增强。（2）RVA粘度特性的变化在55% RH、70% RH条件下,峰值粘度、衰减值、回生值、最终粘度随着储藏时间的推移而上升;85%RH,20³5℃条件下的峰值粘度、最终粘度总体呈上升趋势,衰减值、回生值呈下降趋势。（3）面团流变学特性的变化在55% RH、70% RH下,小麦粉吸水率、面团稳定时间呈现先升后降趋势、面团弱化度呈现先下降后上升的趋势,表明小麦粉面团品质在储藏一段时间后开始出现下降。在85%RH,20³5℃下,在20d左右就出现面团稳定时间下降,弱化度上升,弱化度峰宽下降,表明高温高湿不适合小麦粉的储藏。55%RH、70%RH条件下,湿面筋含量、面筋持水率、沉降值、面团吸水率、稳定时间、弱化度等指标（Y）与储藏温度（X₁）和时间（X₂）均呈极显著的二元线性关系（Y =a+bX₁+cX₂）。55%RH,70%RH和85%RH条件下的还原糖含量、峰值粘度、衰减值、最终粘度和回生值等指标（Y）与储藏温度（X₁）和时间（X₂）均呈极显著的二元线性关系（Y =a+bX₁+cX₂）。（4）蒸煮品质的变化随着储藏时间的延长,小麦粉蒸煮品质下降。馒头比容、色泽、气味、食味、粘性、韧性得分均下降。