本文借助新古典经济学、博弈论方法探讨了食品供应链上、下游企业在三种不同合作情形下质量安全努力效果和利润、食品质量安全事件导致的损失对质量努力效果的影响及社会福利的比较等问题,通过构建演化博弈模型分析影响合作机制的宏、微观因素,利用数值仿真演示了决策参数的不同取值对演化结果的影响。同时从四个环节分析食品供应链质量安全风险演化机理,利用经过相关处理的食品安全事件数据,从食品供应链质量安全风险产生环节、构成食品供应链质量安全风险因素、涉及食品供应链质量安全风险责任主体三个层面对风险的来源进行了实证分析,并提出了风险形成机理的“双圈层结构”,从市场风险和信用风险两个层面剖析食品供应链质量安全风险形成机理,在此基础上探讨构建信用风险控制的契约激励机制及市场风险控制的质量安全信号传递博弈机制,为有效预防和控制危害食品供应链质量安全的风险因素,降低食品安全事件发生的概率提供理论依据。研究结果表明：(1)在不合作、半合作、合作三种合作形势下,质量安全和定价均合作的食品供应链形式能够在实现高质量努力效率的同时取得高的利润。(2)单位食品平均每次质量安全事件导致的损失与边际质量努力成本相互作用来影响上、下游企业质量努力效果,食品质量安全事件导致的损失对企业质量努力效率的影响至关重要,当质量努力程度较大时,质量努力效率与食品质量安全事件导致的损失呈负相关,反之呈正相关。(3)企业追逐利润最大化的直接后果是企业总的质量努力投入减小,但增加企业未来收益贴现值可促进食品供应链企业质量安全合作,增进彼此间的信任,建立长久战略合作伙伴关系,为营造良好的食品供应链质量安全合作环境而努力。(4)宏观环境会成为食品供应链上、下游企业质量安全合作策略决策的重要依据。(5)近年来我国食品供应链质量安全风险总体上呈下降趋势,食品供应链质量安全水平总体趋向好转。(6)食品供应链质量安全风险的形成具有双圈层结构演化特征,由于参与主体间合作关系不够紧密从而产生的信用风险位于内圈层,由于信息不对称的存在而导致消费者逆向选择行为的发生从而产生的市场风险位于外圈层。(7)通过构建合理有效的质量安全信号传递博弈机制来约束参与方(消费者)的逆向选择行为可有效预防、规避和控制市场风险。(8)通过构建合理有效的契约激励约束机制来约束参与方的机会主义行为,有利于促进食品供应链上参与主体间合作关系的长期稳定发展,增进合作关系的紧密度,激励合作双方付出更多的质量安全努力,保障质量安全产品的供给,可有效预防、规避和控制信用风险。