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本研究以苹果品种‘鲁加1号’、‘鲁加2号’、‘澳洲青苹’、‘瑞丹’和‘瑞林’为试材，研究了其制汁适性；以苹果品种‘鲁加1号’、‘鲁加2号’、‘鲁加3号’、‘鲁加6号’、‘澳洲青苹’、‘瑞丹’和‘瑞林’为试材，研究了苹果浓缩汁贮藏过程中活性蛋白、活性多酚、可溶性酚、花青素、羟甲基糠醛(5-HMF)和有机酸含量的变化及其对浓缩果汁贮藏稳定性的影响；以‘95-33’为试材，用模拟试验法研究了单宁和8种小分子酚类物质(儿茶素、表儿茶素、绿原酸、咖啡酸、香豆酸、阿魏酸、槲皮素和根皮素)对苹果浓缩汁稳定性的影响。以‘福星’、‘鲁加3号’、‘鲁加5号’，‘鲁加6号’、‘94-1-1-54’、‘94-1-1-78’和‘95-70’为试材，研究了苹果浓缩汁中小分子酚类物质的种类和含量变化进而分析了小分子酚类物质对浓缩汁贮藏稳定性的影响。主要研究结果如下：
1．‘鲁加1号’和‘鲁加2号’的果实出汁率要显著高于‘瑞丹’、‘瑞林’和‘澳洲青苹’。‘鲁加2号’和‘澳洲青苹’的果实可溶性固形物含量要显著高于其余3个品种。‘澳洲青苹’的原汁酸度和浓汁酸度都是5个品种中最高的，其余4个品种果汁酸度相差不大。无论是苹果原汁还是浓缩汁，‘鲁加1号’和‘鲁加2号’的透光率(T<,625>)最高，吸光值(A<,420>)、色差值和浊度最低。‘澳洲青苹’的透光率最低，吸光值最高，色差和浊度值比‘鲁加1号’和‘鲁加2号’高。‘瑞丹’和‘瑞林’的色差和浊度值最高，透光率要低于‘鲁加1号’和‘鲁加2号’，吸光值要高于‘鲁加1号’和‘鲁加2号’。综上可知，‘鲁加2号’是最适合加工的品种，其次是‘鲁加1号’，‘澳洲青苹’的制汁适性不如‘鲁加1号’，但要好于‘瑞丹’和‘瑞林’。
2．贮藏4个月后，‘鲁加1号’和‘鲁加2号’的苹果浓缩汁的透光率、吸光值、色差和浊度值的变化小，贮藏稳定性较好。‘澳洲青苹’的苹果浓缩汁贮藏前期比较稳定，贮藏2.5个月后，果汁的透光率明显降低，吸光值、色差和浊度明显变大。‘瑞丹’和‘瑞林’苹果浓缩汁在整个贮藏过程中，透光率、吸光值、色差和浊度值的变化都比较大，贮藏稳定性最差。
3．水溶性酚和非水溶性酚是果肉中与果汁褐变相关的物质，果肉中水溶性酚含量越多，原果汁的透光率越低。果肉中非水溶性酚含量越多，果汁的颜色越浅。苹果浓缩汁中与果汁褐变和浑浊相关的物质有活性蛋白、活性多酚、水溶性酚、花青素、5-HMF、有机酸。苹果浓缩汁中的活性蛋白、活性多酚、水溶性酚和花青素的含量越多，果汁的澄清度越低，褐变越严重。IIMF含量越高，由美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化分解反应而引起的非酶褐变越严重。有机酸含量越高果汁的褐变越轻。多元酚氧化缩合反应是苹果浓缩汁贮藏过程中非酶褐变的主要反应。不同作用条件下，酚类物质对褐变和混浊的影响是不同的，通过模拟试验确定：单宁浓度和pH值的升高，可以使果汁的透光率(T<,625>)降低，吸光值、色差值和浊度值升高；果汁的浊度值在单宁浓度为2.3mg/mL时出现一个极大值。在相同单宁浓度作用条件下，苹果浓缩汁的糖度在30<0>Brix时浊度值最大；25℃条件下苹果浓缩汁的透光率最高，吸光值最低，在45℃温度条件下，浓缩果汁的总色差最高，浊度值最大。不同的小分子酚类物质对苹果浓缩汁的褐变和混浊的影响也是不同的，对苹果浓缩汁贮藏过程中的浊度变化都有影响的小分子酚类物质有槲皮素、根皮素、绿原酸和阿魏酸。对苹果浓缩汁贮藏过程中的褐变都有影响的小分子酚类物质有槲皮素、根皮素和阿魏酸。