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本实验以荣国福川式腊肉为研究对象,采用直接真空包装(A处理：对照组)、添加茶多酚(B处理)和添加异抗坏血酸钠(C处理)后真空包装三种不同的处理方式,分别在5℃和-18℃下进行低温贮藏,并对不同贮藏时段腊肉风味品质变化进行研究,实验结果如下：1低温贮藏中腊肉挥发性香气成分的变化1.1冷藏处理腊肉挥发性香气成分的变化新鲜腊肉挥发性香气成分共67种,贮藏40d、80d和120d三个处理腊肉A组分别检出挥发性香气成分57、56和75种。添加茶多酚的B处理挥发性香气成分种类分别为38、69和64种；添加异抗坏血酸钠的C处理挥发性香气成分分别为52、68和63种。腊肉挥发性香气成分以碳氢化合物最多,其次是酮类、醛类和酚类化合物；其他还有醇类、醚类、酸类和酯类物质。但是在冷藏条件下,腊肉的几种特征风味物质的含量都有所下降,其中呋喃甲醇和愈创木酚呈现显著下降的趋势。三组处理间香气成分总体个数变化不显著(P>0.05)。说明添加不同的抗氧化剂对腊肉挥发性香气成分的改变影响不大。1.2冻藏处理腊肉挥发性香气成分的变化在本次试验贮藏时间里,各处理香气物质总数呈不规律变化,但总体呈现下降趋势。新鲜腊肉挥发性成分共67种,到贮藏期结束后,A、B、C三处理香气总数分别降至40、57和57种。添加抗氧化剂和处理组之间香气成分的总体个数之间变化呈现显著性差异(P<0.05)。在冻藏条件下,几种特征风味物质变化趋势不一致。愈创木酚类物质呈现缓慢下降趋势,说明冻藏条件下,贮藏越久,腊肉烟熏味越淡；醛类物质的含量呈现一种阶梯下降的趋势；而4-羟基丁酸的减少与酯类物质的增加有关。2低温贮藏中腊肉其他风味成分变化2.1冷藏处理腊肉其他风味成分的变化肥腊肉和瘦腊肉的水分均逐渐下降。A、B、C三处理的肥腊肉含水量由最初的14.51g/100g分别下降至结束时的9.16g/100g、9.62g/100g和10.02g/100g。A、B、C三处理瘦腊肉含水量由初始54.97g/100g下降至结束时的50.87g/100g、51.62g/100g、49.89g/100g；肥瘦腊肉的pH值都有所下降,A、B、C三处理的肥腊肉pH值由最初的5.94分别下降至结束时的5.57、5.69、5.73；A、B、C三处理瘦腊肉pH值由最初的6.09分别下降至结束时的5.62、5.72、5.66；还原糖的变化趋势是先降后升,A、B、C三处理腊肉(肥瘦混合)还原糖值由最初的0.386g/100g分别至结束时的0.426g/100g、0.451g/100g、0.455g/100g；三组处理的腊肉(肥瘦混合)的氯化钠的含量随着贮藏时间的增加而增加；鲜味物质粗蛋白和游离脂肪酸(瘦腊肉)都缓慢上升,鲜腊肉的蛋白质含量为35.214%,冷藏贮藏期结束,A、B、C处理蛋白质检出量为36.646%、36.136%、36.25%；鲜腊肉的游离氨基酸含量为0.466g/100mL,冷藏结束后,A、B、C处理检出分别为0.540g/100mL、0.628g/100mL、0.620g/100mL。这些变化引起了腊肉甜、咸、鲜等风味在贮藏期的变化。2.2冻藏处理腊肉其他风味成分的变化冻藏阶段水分含量也呈现下降趋势,A、B、C三种处理的肥腊肉含水量由最初的14.51g/100g分别下降至结束时的9.58g/100g、10.62g/100g和9.87g/100g；A、B、C三种处理的瘦腊肉含水量由最初的54.97g/100g下降至结束时的46.18g/100g、50.97g/100g、49.41g/100g;冻藏期,腊肉pH值的变化比较复杂。肥腊肉部分,pH值先下降后略微上升,最后呈现下降趋势,瘦腊肉部分,三个处理腊肉的pH值下下降后上升；还原糖(肥瘦混合)变化趋势同冷藏阶段,A、B、C三处理腊肉还原糖值由最初的0.386g/100g分别至结束时的0.489g/100g、0.450g/100g、0.467g/100g；贮藏期内,三组处理的腊肉的氯化钠(肥瘦混合)的含量随着贮藏时间的增加而增加；蛋白质(瘦腊肉)的含量缓慢的上升,鲜腊肉的蛋白质含量为35.214%,冻藏贮藏期结束,A、B、C处理蛋白质检出量为38.237%、38.081%、38.061%；鲜腊肉的游离氨基酸(瘦腊肉)含量为0.466g/100mL,冻藏结束后,A、B、C处理检出分别为0.658g/100mL、0.636g/100mL、0.666g/100mL；这些变化引起了东藏起的腊肉的各种风味的变化。3低温贮藏中腊肉质构及感官品质变化3.1冷藏处理腊肉质构及感官品质变化冷藏条件下,贮藏期内不同处理条件下的腊肉的硬度和咀嚼性呈现上升趋势,而腊肉的弹性和粘聚性都呈下降趋势。表明在冷藏条件下,抗氧化剂对腊肉质构的变化有一定的影响,机理有待进一步研究。感官评价结果显示三种处理贮藏的腊肉差异显并(P<0.05),且添加抗氧化剂组的处理评分好于不添加抗氧化剂组,添加茶多酚的腊肉的评分好于添加异抗坏血酸钠组的腊肉,这与腊肉质构分析结果相似。3.2冻藏处理腊肉质构及感官品质变化冷藏条件下,贮藏期内不同处理条件下的腊肉的硬度和咀嚼性呈现上升趋势,而腊肉的弹性和粘聚性都呈现下降趋势。在冻藏条件下,茶多酚对腊肉的品质保护优于异抗坏血酸钠,但是茶多酚对腊肉质构的保护机理有待进一步研究。感官评价结果显示三种处理贮藏期内感官的评分有显著的变化(P<0.05),且添加抗氧化剂组的处理评分好于不添加抗氧化剂组,添加茶多酚的腊肉的评分好于添加异抗坏血酸钠组的腊肉,这结果与质构分析基本一致。4腊肉低温贮藏中风味变化机理低温贮藏期间,腊肉脂肪降解,游离脂肪酸增加,POV和AV缓慢升高。虽然在低温条件下,脂肪氧化速度减慢,但还是会生成一部分短链脂肪醛和酮。这些醛酮类物质是腊肉挥发性香气的重要组成部分,也可能是腊肉过度贮藏时哈喇味的主要原因。