目前我国对红枣的功能成分和提取物研究多,但对红枣深加工产品及保健品研究较少。红枣汁浓缩成浆,保持了鲜枣的纯天然性,同样保有红枣原有风味营养,保质期也在一年以上,与其他果浆复配,最大程度发挥红枣浆的功效,也丰富了营养和风味。通过研究红枣复合果浆的加工工艺及特性,使红枣复合果浆应用于食品加工中,改善食品的营养结构,对膳食中的维生素、纤维素得到补充,平衡膳食营养,同时也提高红枣的利用价值和经济附加值。目的:为红枣的加工利用提供了一条新的加工思路,进一步提高红枣的经济附加值。方法:分析鲜枣的品质,对鲜、干枣的理化指标和功能性成分进行测定分析。又针对复合枣浆加工工艺和相关特性进行了研究。结果:优化了红枣复合果浆的配方和工艺参数。特别是对复合枣浆的甜味剂、酸味剂、稳定剂和保鲜剂进行研究,得出各种添加剂的配方和最佳添加量,使得红枣复合果浆得到满意的品质和感官性能。最后对红枣复合枣浆的保质期进行研究,确定了产品的保质期。(1)鲜枣中总糖、还原糖、总酸、Vc、多糖、黄酮、含量环磷酸腺苷分别为23.64%、14.74%、0.36%、335.63 mg/100g、250.74mg/100g 3.76%、154.37ug/g;干枣中总糖、还原糖、总酸、Vc、多糖、黄酮、含量环磷酸腺苷分别为62.56%、53.90%、0.49%、32.46mg/100g、5.74%、397.32mg/100g、185.24ug/g。(2)复合枣浆加工工艺和配方,四种果浆添加最佳配方为:红枣浆65ml,山楂浆25ml,即芒果浆15ml桂圆浆10ml;酸味剂与甜味剂的最佳配方为:白砂糖20%,葡萄糖10%,柠檬酸0.06%,苹果酸0.09%;红枣复合浆均质压力为35MPa,于120℃杀菌15s,在温度>85℃时进行热灌装。(3)单一稳定剂与复合稳定剂对复合枣浆的稳定性进行研究,各种稳定剂的最佳添加量分别是:黄原胶0.08%,海藻酸钠0.06%,CMC-Na 0.1%,卡拉胶0.08%;优化复合稳定剂配比,确定最佳配比为:海藻酸钠0.04%、黄原胶0.06%、CMC-Na 0.08%。(4)单一保鲜剂和复合保鲜剂对复合枣浆的保鲜效果进行对比,发现复合保鲜剂效果最佳,最佳配比为:甘草提取液0.4 0g·kg-1,Nisin溶液0.12g·kg-1,茶多酚溶液0.15g·kg-1,壳聚糖溶液0.15g·kg-1(5)实验对复合枣浆在常温下一年内进行微生物指标测定和感官评价,确定红枣复合果浆保质期在12个月。