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茶叶是以茶树鲜叶为原料经过不同的加工工艺加工而成。茶叶分类方法很多,按加工工艺的不同,茶叶可分为绿茶、红茶、白茶、青茶(乌龙茶)、黑茶和黄茶六大类。目前国内外对于六大茶类的区分主要依赖加工工艺的不同,缺乏量化考核指标。随着加工工艺的不断改进,有的茶叶在加工时融合了多个茶类加工技术,单纯依赖工艺差异很难实现对不同茶类进行正确区分,这就为茶类的鉴别带来了一定的困难。目前,茶叶加工工艺、成分检测等技术已经成熟,但尚无量化的分类标准。本文以茶叶的化学成分作为基础,建立绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶六类茶的量化判别方法,实现茶叶的化学分类。本研究共收集了全国各地(部分国外)不同等级、不同年份、不同类别的六类茶(绿茶、红茶、白茶、乌龙茶、黄茶和黑茶)共454个,检测其主要化学成分(咖啡碱、儿茶素和茶氨酸等)含量,运用SPSS软件对分析结果进行主成分分析,提取、得到主要成分因子,在此基础上利用Bayes判别和Fisher判别建立判别方程,实现对不同种类茶叶量化鉴别。论文在研究过程中主要取得了以下结果:(1)在比较分析并结合成分因子特点的基础上,将成分因子分为两类,第一类为EGC、EGCG、EC、ECG、儿茶素总量、简单儿茶素含量、EGCG/儿茶素总量;第二类为咖啡碱含量、茶氨酸含量、茶氨酸含量2、茶氨酸含量*咖啡碱含量。这样的分类不仅简化了筛选因子过程中的繁琐,还有效防止主要成分因子的丢失。以判别正确率为标准,确定了儿茶素总量、咖啡碱含量、茶氨酸含量、茶氨酸含量2、茶氨酸含量*咖啡碱含量和EGCG/儿茶素总量为模型成分因子。(2)在最优判别因子基础上,利用Fisher判别得到6类茶的判别公式,对目标茶类的判别错判率很低,判别公式如下:红茶与黑茶:Fisher=0.167*咖啡碱含量+0.196*儿茶素总量+0.704*茶氨酸含量+0.797*茶氨酸含量2+7.707*EGCG/儿茶素总量-0.647*茶氨酸含量*咖啡碱含量-4.734红茶:Fisher=0.740*咖啡碱含量-0.021*儿茶素总量+17.246*茶氨酸含量+6.414*茶氨酸含量2+1.452*EGCG/儿茶素总量-1.265*茶氨酸含量*咖啡碱含量-6.030白茶:Fisher=-0.105*咖啡碱含量+0.435*儿茶素总量-0.087*茶氨酸含量+2.034*茶氨酸含量2-1.361*EGCG/儿茶素总量-1.403*茶氨酸含量*咖啡碱含量-1.160乌龙茶:Fisher=0.855*咖啡碱含量-0.164*儿茶素总量+8.807*茶氨酸含量-2.728*茶氨酸含量2+0.853*EGCG/儿茶素总量-0.388*茶氨酸含量*咖啡碱含量-3.374绿茶:Fisher=-4.049*咖啡碱含量+0.552*儿茶素总量-6.411*茶氨酸含量-1.183*茶氨酸含量2+6.368*EGCG/儿茶素总量+2.776*茶氨酸含量*咖啡碱含量+1.393此模型的判别正确率分别为96.6%、97.4%、95.7%、91.8%、88.3%,这是目前对六类茶的判别最优模型。