本研究从延吉泡菜、自制农家酸菜、四川泡菜中分离筛选出乳酸菌,再按照发酵香肠发酵剂的筛选标准进行复筛,并对该乳酸菌进行鉴定。将其与本实验室其它4株功能性乳酸菌进行发酵香肠发酵剂的优选试验。然后对发酵香肠的发酵工艺,配方,熟制工艺,产品的品质特性和贮藏试验进行了研究。结果如下:1、乳酸菌的分离筛选及鉴定和发酵香肠菌株优选试验1)从延吉泡菜、自制农家酸菜、四川泡菜中筛选出能在培养基上生长,而且产生透明钙圈,不产生芽孢,革兰氏阳性和过氧化氢酶阴性的菌株,共36株菌初步断定乳酸菌。同时根据发酵香肠发酵剂标准进行复筛,只有1株菌符合标准即W36。将菌株W36通过形态学、生理生化和分子生物学16S rDNA鉴定,结果表明W36为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。2)将上述筛选的戊糖片球菌(P.pentosaceus)和1株具有抗氧化能力的希腊魏斯氏菌(Weissella hellenica),3株具有产细菌素能力的清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei),希腊魏斯氏菌(Weissella hellenica),粪肠球菌(Enterococcus faecalis)进行耐盐试验、耐亚硝酸盐试验、菌株24 h生长能力试验、菌株拮抗和菌株复配比例确定试验,确定发酵香肠发酵剂菌株:1株具有抗氧化能力的希腊魏斯氏菌(W.hellenica),1株具有产细菌素能力的清酒乳杆菌(L.sakei)和戊糖片球菌(P.pentosaceus)。2、发酵香肠的发酵工艺、配方、熟制工艺的确定1)通过正交试验对发酵香肠的发酵工艺进行优化,得到发酵香肠最佳工艺条件:菌株接种量为10~7 cfu/g,菌株配比(Wh:Ls:Pp)为2:1:1,相对湿度为90%,发酵时间为18 h。2)通过响应面试验对发酵香肠的配方进行优化,得到发酵香肠的最佳配方:食盐1.60%,葡萄糖0.50%,卡拉胶0.30%,白胡椒粉0.50%。3)通过响应面试验对发酵香肠的配方进行优化,得到发酵香肠熟制工艺的最佳条件:蒸煮温度80°C,烟熏时间150 min,烘烤时间30 min,烘烤温度70°C。3、发酵香肠品质特性试验的研究1)扫描电子显微镜研究发酵香肠微观结构,结果表明:对照组(未接种发酵剂)发酵香肠肌原纤维表面光滑,肌原纤维呈长方或正方立体状,肌原纤维之间排列相对整齐;实验组(接种发酵剂)发酵香肠肌原纤维表面较粗糙,肌原纤维呈圆球体颗粒转,肌原纤维之间排列比较松散,说明发酵剂的加入可以改善发酵香肠的嫩度和品质。2)气相色谱法研究发酵香肠游离脂肪酸,结果表明:对照组发酵香肠共检测出8种游离脂肪酸,实验组发酵香肠共检测出9种游离脂肪酸,并且实验组发酵香肠各种游离脂肪酸百分含量均增加。发酵剂的添加激发了内源或微生物脂肪酶活性使得发酵香肠中的游离脂肪酸大量释放。3)氨基酸自动分析仪研究发酵香肠游离氨基酸,结果表明:对照组和实验组发酵香肠中的游离氨基酸主要为亮氨酸,其次为半胱氨酸,苯丙氨酸和缬氨酸;它们占游离氨基酸总量的47%。实验组发酵香肠比对照组发酵香肠中游离氨基酸含量高,说明发酵剂对蛋白质起到了分解作用,这对发酵香肠的风味形成具有重要作用。4)通过气相色谱-质谱联用研究发酵香肠的挥发性风味物质,结果表明:对照组发酵香肠共检测到了82种风味化合物,实验组发酵香肠共检测了92种风味化合物,这些挥发性成分主要是烃烯类,醇类,酯类,醛类,酸类,萜类,酮类和芳香族类化合物,其中醇类增加5种,醛类增加5种,酸类增加1种,酮类增加1种,芳香族类增加4种,说明发酵剂对发酵香肠风味的改善有非常显著的效果。4、发酵香肠贮藏试验的研究1)发酵香肠感官指标。在贮藏的过程中,随着时间的延长,两组的发酵香肠的感观评分变化比较显著,其中对照组发酵香肠感观品质随呈时间增加雷达图略参差不齐,而实验组发酵香肠未发生明显变化。2)发酵香肠理化指标。在贮藏的过程中,随时间的延长,两组发酵香肠的pH值均先下降后升高,其中对照组pH值变化不稳定;实验组的色度和质构指标相比对照组更稳定;实验组水分含量和水分活度均比对照组低;两组发酵香肠的亚硝酸盐残留量均低于30mg/kg(国家标准);两组的TBA值、TVB-N值、POV值均低于安全标准规定值,其中实验组均比对照组低。3)发酵香肠微生物指标。两组发酵香肠的细菌总数先升高后下降,最后保持平衡的状态,实验组比对照组稳定。在贮藏30~60 d时,对照组发酵香肠大肠菌群数小于3.0 MPN/g,在贮藏90 d时,对照组发酵香肠大肠菌群数大于3.0 MPN/g,香肠变质。实验组发酵香肠在贮藏30~100 d时,结果均显示小于3.0 MPN/g,直到110 d时大肠菌群数大于3.0 MPN/g,使香肠变质。