论文部分内容阅读
火锅用油(hot pot oil),是火锅底料过滤得到的油脂,根据油脂类型主要分为牛油型与清油型。由于缺少火锅用油品质的系统研究,导致火锅用油市场没有生产指导依据,未见以营养和安全为导向的火锅用油研究。因此,本论文通过对市售火锅底料中火锅用油品质的调研,基于感官评价、理化性质、危害物质、营养成分的综合检测分析,开发以营养和安全为目标的高品质火锅用油配方,为火锅产业的发展提供理论研究基础。主要结论如下:首先,系统比较了市场上具有代表性的12个牛油火锅底料与清油火锅底料中火锅用油的感官得分、含油率、脂肪