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丙烯酰胺具有神经毒性和潜在致癌性。瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学的研究人员首次发现富含碳水化合物的食品原料经油炸、焙烤等高温加工后产生较高含量的丙烯酰胺,若长期食用此类食物将会对人体造成健康威胁。自此,食品中丙烯酰胺的形成机制和抑制措施引起各方的普遍关注,本研究旨在建立一种快速检测油炸食品中丙烯酰胺含量的方法,以葡萄糖和天冬酰胺为主要反应物建立美拉德模拟体系,研究不同的反应条件和不同种类的糖对模拟体系中对丙烯酰胺生成的作用规律,并在此基础上以油炸麻花为研究对象,进一步探究在中式油炸食品实际制作过程中更为广泛实用的丙烯酰胺减控措施。研究内容如下:第二章将多壁碳纳米管/血红蛋白/壳聚糖修饰的生物传感器用于油炸食品中丙烯酰胺的检测。丙烯酰胺分子可以和血红蛋白结构中N-末端缬氨酸的α-NH2形成共价化合物引起电极钝化,其含量不同,钝化程度也不同。基于此原理,本研究制备出了多壁碳纳米管/血红蛋白/壳聚糖修饰玻碳电极的纳米生物传感器（MWCNTs-Hb-CHIT生物传感器）,利用差分伏安脉冲法对油炸食品中丙烯酰胺进行定量分析并对条件优化:多壁碳纳米管修饰量为10μg·cm-2、支持电解质溶液为0.1mol/L的PBS溶液（pH=7.4,含5×10-33 mol/L K4[Fe（CN）6],0.1 mol/L NaCl）,其中K4[Fe（CN）6]作为氧化还原探针,电位增量0.008 V、脉冲幅度0.05 V、脉冲宽度0.1 V、脉冲间隔0.1 s,丙烯酰胺线性检测范围3.0×10-83.0×10-77 mol/L,最低检测限（S/N=3）1.2×10-88 mol/L。与高效液相色谱法相比,该法具有简便、快速、准确、样品预处理简单、无需衍生化等优点。普遍认同的丙烯酰胺形成机制是氨基酸（主要是天冬酰胺）和羰基化合物（如葡萄糖）在高温下发生Maillard反应的结果,因此第三章以Glc和Asn为主要反应物建立美拉德模拟体系,研究不同的反应条件和不同种类的糖对模拟体系中对丙烯酰胺生成的作用规律。实验表明:反应温度是丙烯酰胺形成的重要因素。在120180℃条件下丙烯酰胺含量与温度呈正相关的趋势,200℃时丙烯酰胺含量呈先上升后下降的趋势;模拟体系的初始pH值小于8时,丙烯酰胺含量随pH值升高而增加,当pH=8时达到最大值,继续升高pH值,丙烯酰胺含量开始下降,说明高pH值条件不利于丙烯酰胺的生成;Glc/Asn摩尔比例接近1∶1时反应生成的丙烯酰胺最多,且天冬酰胺过量引起的影响要小于葡萄糖过量引起的影响;半乳糖、果糖和蔗糖对丙烯酰胺的生成起到促进作用,甘露醇、赤藓糖醇、山梨醇、β-环糊精对丙烯酰胺的抑制作用较为明显,前三者且均有各自的最佳抑制浓度,丙烯酰胺抑制率与β-环糊精加入量呈正相关趋势。β-葡聚糖的浓度对丙烯酰胺最终形成几乎没有影响。第四章以油炸麻花为研究对象,进一步探讨了在实际制作过程中影响麻花丙烯酰胺生成量的相关因素（油炸工艺条件和食品添加剂）以及更为广泛的减控措施。结果表明:控制油炸温度在120180℃的范围内,丙烯酰胺的含量随着油炸温度的上升而增加;油炸时间在80190 s范围内,丙烯酰胺的含量随着油炸时间的延长而增加;花生油、玉米油、大豆油在油炸过程中所产生的丙烯酰胺的量大致相似,均低于棕榈油;添加VC、阿魏酸均有较好的抑制效果,TBHQ反而促进丙烯酰胺的产生;非还原糖抑制效果由大到小分别是β-环糊精、甘露醇、山梨醇、赤藓糖醇,β-葡聚糖对其作用不明显,蔗糖具有促进作用;半胱氨酸、谷氨酸、赖氨酸、甘氨酸对丙烯酰胺均有一定的消除作用,且添加量均小于0.2%时,甘氨酸的抑制作用最为显著,当氨基酸添加量在0.3%0.5%范围内,谷氨酸抑制效果优于其他三种氨基酸。当添加量为0.5%,四种氨基酸达到试验范围内的最大抑制率。