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树莓是第三代水果，含有丰富的营养成分，是很好的营养保健食品。树莓果酒是树莓特色产品之一，是具有保健功能的特色果酒。生产树莓果酒是一种很好的树莓深加工途径，能创造良好的经济和社会效益。然而，由于国际上对果酒方面的研究重点还是葡萄酒，树莓果酒研究较少，导致了树莓果酒没有专用酿造酵母，也没有一套完全成熟的优越发酵条件体系，致使树莓果酒的品质和价值很难得到提升。本研究以酵母的筛选和发酵条件优化为主要研究内容，在搜集的大量酵母菌种中筛选出一个优良的树莓果酒专用酵母，并以此酵母菌种酿造树莓果酒，在酿造过程中对发酵条件进行优化，达到优良菌种、优化发酵条件酿造优质的树莓果酒，从而为优质树莓果酒的研究和开发提供一定的技术参考。本研究在酵母的筛选上的主要方法是：首先大量搜集酵母菌种，通过酵母对酒精、SO2、低pH值等耐受性测试和发酵力比较试验进行初筛，初筛得到的菌种与英联马利阿城酵母菌公司的YM、YMS-1、YMS-2酵母菌进行模拟发酵树莓果酒生产，通过对相应产品进行酒精度、可溶性还原糖含量及理化指标和感官指标进行综合评价，确定优良菌种。在发酵条件优化上的主要研究方法是：根据葡萄酒、苹果酒等一些果酒感官质量评分标准制定树莓果酒感官质量评分标准，再利用筛选出的优良酵母菌进行树莓果酒模拟发酵试验，对温度、pH值、酵母添加量三因素进行二次正交旋转回归试验，组成15人鉴评小组进行综合评分，并进行发酵条件效应分析和优化组合分析，确定优化发酵条件。通过试验研究，搜集到酵母菌172种，经过酒精、SO2、低pH值等耐受性测试和发酵力比较试验，筛选出1种优势酵母菌LY-25，LY-25酵母菌和英联马利阿城酵母菌公司的YM、YMS-1、YMS-2酵母菌模拟发酵树莓果酒生产，综合比较后确定YMS-1酵母菌为树莓果酒酿造菌种；根据葡萄酒、苹果酒等果酒等感官质量评分标准制定出了树莓果酒感官质量评分标准；通过对温度、接种量、pH值进行三因素五水平二次正交旋转回归试验、方差分析、效应分析、优化组合分析感官和理化分析，确定了温度、接种量、pH值以及温度与pH值的交互作用对酿造树莓果酒的质量影响大小关系和最佳发酵条件，并验证了菌种筛选的正确性。结果是：YMS-1酵母菌是酿造树莓果酒的优势菌种，树莓果酒优化发酵条件是温度25℃、接种量10%、pH值3.40，利用制定的树莓果酒感官质量评分标准评分为93.5分。