食用油的营养成分包括脂肪酸以及生育酚、植物甾醇、角鲨烯等微量营养成分。将几种精制植物油按特定比例制成的调和油能提供合理的脂肪酸比例及微量营养元素含量,满足消费者营养与品质需要。然而调和油的氧化不仅使得营养物质含量减少,而且会产生有害物质。目前对调和油的认识不够深入,还不能完全认识调和油中脂肪酸及微量营养成分的氧化规律。本研究以核桃油为基油,添加5%、10%、20%、30%的杏仁油制成调和油,测定核桃油、杏仁油和不同比例调和油的基本理化指标、脂肪酸组成以及微量营养元素的含量,通过烘箱加速氧化实验研究不同贮藏时间内调和油的内在成分(脂肪酸和微量营养成分)、抗氧化能力、理化指标的变化情况,并探求调和油中微量营养成分与抗氧化能力以及调和油中微量营养成分和氧化产物的相关性和变化规律,为综合评价调和油的品质和氧化规律提供科学依据。下面为本论文的研究内容以及主要结论:(1)按照95:5、90:10、80:20、70:30(m/m)的比例将核桃油和杏仁油进行调和得到调和油,分别测定过氧化值和酸价,判断油样的新鲜度;运用气质联用仪和高效液相色谱仪分别测定油样脂肪酸、生育酚、植物甾醇和角鲨烯的组成和含量,结果显示:核桃油、杏仁油和调和油的过氧化值低于10 meq/kg,酸价低于3 mg KOH/g,均符合国家食用植物油标准;核桃油的脂肪酸组成及含量为亚油酸59.45±0.04%、油酸19.71±0.03%、亚麻酸10.37±0.01%,杏仁油中油酸含量达60%以上,调和油中随着杏仁油含量增加,多不饱和脂肪酸含量降低,n-6/n-3脂肪酸十分接近中国膳食营养素摄入标准;六种油样中总生育酚含量在126.23~236.86 mg/kg之间,其中γ-生育酚和α-生育酚占比较高;油样中植物甾醇含量在1795.27~3121.04 mg/kg之间,杏仁油中的植物甾醇含量均高于核桃油,调和油中的各植物甾醇含量也随杏仁油比例的升高而升高;油样中的角鲨烯含量较少,调和油中角鲨烯含量在12.27~15.69 mg/kg之间。(2)将核桃油、杏仁油和四种调和油置于60℃烘箱中进行加速氧化实验,每隔4天测定油样中的脂肪酸和微量营养成分(生育酚、植物甾醇和角鲨烯)含量的变化情况,结果显示:各样品的脂肪酸组成与含量没有显著性差异,油样中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸的含量、n-6/n-3脂肪酸的比例随着氧化时间的增加而略上升,多不饱和脂肪酸的含量、多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例随着氧化时间的延长而稍降低;在此期间,各生育酚含量均下降,不同种类的生育酚损失程度不同,其氧化速率快慢依次为:α>γ>δ-生育酚;油样中的植物甾醇含量随氧化时间的延长而降低,其顺序为:菜籽甾醇>豆甾醇>菜油甾醇>β-谷甾醇;角鲨烯在贮藏过程中降速先慢后快,整体变化不明显。(3)将核桃油、杏仁油和四种调和油置于60℃烘箱中进行加速氧化实验,每隔4天测定油样的体外抗氧化能力(DPPH自由基清除率、ABTS~+自由基清除率、氧吸收能力)的变化情况,结果显示:油样的DPPH自由基清除能力最低,其ABTS~+自由基清除能力略高于DPPH自由基清除能力,油样的氧吸收能力可达DPPH自由基清除能力的10倍以上。在24天的加速氧化过程中,油样的抗氧化能力随氧化时间的延长逐渐变弱,调和油的抗氧化能力高于核桃油。Pearson统计结果显示油样的微量营养成分与抗氧化能力具有一定关系,其相关性顺序依次为:生育酚>植物甾醇>角鲨烯。(4)将核桃油、杏仁油和四种调和油置于60℃烘箱中进行加速氧化实验,每隔4天测定油样理化指标(过氧化值、共轭二烯烃值、酸价、茴香胺值和硫代巴比妥酸值)的变化情况,结果显示:氧化过程中氧化产物都有增加趋势,且初级氧化产物大于次级氧化产物生成的速率,其中过氧化值和共轭二烯烃值增长较快,酸价、茴香胺值、硫代巴比妥酸值的增长由慢到快,酸价和硫代巴比妥酸值变化不大,茴香胺值变化比较明显。加速氧化过程中Pearson统计结果显示油样中微量营养成分变化和氧化产物之间存在一定程度的相关性,其相关性顺序依次为:生育酚>植物甾醇>角鲨烯,这些微量营养成分在油脂的氧化稳定性方面作用显著。