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随着我国超市零售业的快速发展,将水产品加工成鱼片、鱼段、鱼排等小包装生鲜水产品已逐步成为一种重要的销售方式。为解决因缺乏适宜的保鲜技术所造成的市场供应不足的问题,本课题以草鱼为对象,在测定其基本化学组成及外源添加物对其热特性影响基础上,研究了草鱼片加工过程中微生物的变化与控制、贮藏温度、气体比例对贮藏过程中鱼片品质变化的影响,建立品质变化和细菌生长动力学模型,确定了冰温保鲜的技术参数。主要研究内容和结果如下:1.草鱼肌肉中水分含量为77.55%、可溶固形物含量5.93%、蛋白质含量为17.93%、脂肪含量为3.27%、灰分含量为1.26%。冰点为-0.66℃,冻结点为-10.76℃,相变热焓为209.1J/g。随着食盐和蔗糖添加量的增大,草鱼片肌肉的冻结点和冰点降低,相变焓减小。方程Tf=-0.81-87.62XN-13.70XS可很好地描述食盐和蔗糖添加量与草鱼片肌肉冰点的关系。添加3%食盐和0.6%蔗糖可将草鱼片肌肉冰点降至-3.52℃。2.在鲜鱼片加工过程中,切片及后续的浸泡工序是减少二次污染的关键控制点。在柠檬酸、乳酸、二氧化氯、过氧乙酸等4种抑菌剂中,采用3%柠檬酸溶液于20℃浸泡草鱼片10min,是鲜鱼片最佳减菌处理方式,处理后草鱼片所含菌数比对照减少96.9%。3.贮藏温度对草鱼片品质和货架期有显著的影响。随着贮藏时间延长,鱼片肌肉的K值、持水力、硬度和感官指标呈下降趋势,而细菌总数、TVB-N值、TBA值和肉汁渗出率呈上升趋势,冰温贮藏可明显减缓微生物生长和鱼片品质变化。用修正的Gompertz模型描述各温度下细菌总数的增长规律,优于一级化学反应动力学模型和Logistic模型,贮藏温度对细菌最大比生长速率μm和延滞时间λ的影响明显,而对最大菌数Nmax的影响不明显。TVB-N值、TBA值随着贮藏时间延长的变化规律符合一级动力学模型。贮藏温度越高,TVB-N值和TBA值的速率常数k值越大。以细菌总数为标准,在15℃、10℃、5.0℃和-0.7℃贮藏时,草鱼片的预测货架期分别为1.0d、1.9d、4.6d和17.5d。4.气体比例对冰温贮藏生鲜草鱼片的品质有明显影响。70%CO2+30%N2包装和真空包装可有效延缓草鱼片中细菌生长和品质变化,可使生鲜草鱼片的冰温保鲜期延长至40d。但真空包装会导致冰温贮藏后期的草鱼片的肉汁渗出率增大,对产品价值有影响。Logistic模型能较好的描述冰温贮藏过程中不同气体比例包装鱼片的细菌总数的变化规律,气体比例对最大比生长速率的影响不大,但对延滞时间和预测货架期的影响显著。