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发酵豆乳的营养和保健功能受到消费者的青睐,但发酵豆乳工业化发展因其豆腥味受到了限制。本研究对发酵豆乳的发酵特性进行了分析,同时对其风味物质及气味指标间的关系进行了研究,为发酵豆乳商业化提供了思路和理论数据。对102株植物乳杆菌发酵豆乳进行感官鉴评后,选择风味和气味指标得分较高的菌株L. plantarum IMAU60042、L. plantarum P8,以及得分较低的菌株L. plantarum IMAU30118、L. plantarum IMAU60051作为研究对象。用这4株菌以接种量2.0×107cfu/mL分别发酵豆乳,在发酵结束(pH=4.5)后4℃储藏14d,并且分别于0d、1d、7d和14d测定发酵豆乳的活菌数、pH值、滴定酸度、黏度、脱水收缩性和游离氨基氮含量。用GC-MS方法对储藏期间发酵豆乳中挥发性风味物质进行测定。结果表明:1)L. plantarum IMAU60042和L. plantarum P8分别发酵豆乳的发酵特性较好,其活菌数都大于3.39×10~8cfu/mL;滴定酸度升高,分别达到87.36°T、73.40°T;黏度平均值分别为1358.67cp和1161.00cp,脱水收缩性平均值分别为13.17%、15.84%。L. plantarum IMAU30118和L. plantarum IMAU60051分别发酵豆乳的发酵特性较差,其活菌数均小于1.70×10~8cfu/mL;产酸能力弱,滴定酸度均小于65.81°T;黏度平均值分别为774.00cp和770.00cp,脱水收缩性平均值分别为18.36%和20.00%;2)发酵豆乳中检测到已知的挥发性风味物质共39种,其中醇类13种、醛类6种、酮类8种、含苯环类物质2种、酸类7种、酯类2种及碳氢化合物1种;3)L.plantarum IMAU60042和L. plantarum P8分别发酵豆乳无臭味、有豆香味,其特征风味主要由双乙酰、2-丁酮、乙酸、乙醛、2-羟基-3-戊酮、戊酸和丙酮呈现出来;L. plantarum IMAU30118和L. plantarum IMAU60051分别发酵豆乳有臭味、豆腥味,其特征风味主要由己醇、己醛、2-戊基呋喃、辛烯醇、苯甲醛、乙醛和乙酸呈现出来;4)乙酸和乙醛是发酵豆乳中均含有的主要风味物质,其相对含量多少对发酵豆乳风味好坏产生影响。