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牛肉嫩度是决定牛肉食用品质最重要因素，成熟是改善牛肉嫩度的基本途径，而成熟的机制一直是肉品科学界争论的热点。本研究旨在：（1）阐明牛肉的成熟机制；（2）我国黄牛牛肉在成熟过程中食用品质的变化。 1 对宰后30分钟黄牛脾脏通过匀浆、超高速冷冻离心、离子交换层析、疏水层析、分子筛等技术分，从中分离纯化出了μ-钙激活酶，m-钙激活酶和部分纯化的钙激活酶抑制蛋白，最后得到的μ-钙激活酶，m-钙激活酶，钙激活酶抑制蛋白的比活力分别为38.4U／mg、39.7U／mg、14.1U／mg。并且利用变性电泳和活性电泳对纯化后的样品进行了验证。对钙激活酶系统的部分动力学性质的研究表明，冷冻处理可以显著降低钙激活酶抑制蛋白的活性，而钙激活酶对冷冻处理不太敏感，但随冷冻温度的升高和贮存时间的延长三者活性都逐步降低降低；μ-钙激活酶达到最大活性一半时所需的Ca++浓度为50μM，m-钙激活酶为330μM；在测定钙激活酶活性时，反应时间应控制在60min以内，酶活单位应小于0.45；在以酪蛋白为底物时，m-钙激活酶的Km值为3.185mg／ml，Vmax为0.015U／min；μ-钙激活酶的Km值为5.320mg／ml，Vmax为0.017U／min。 2 基于有关牛肉嫩化机制的钙激活酶、钙离子、溶酶体组织蛋白酶理论，本试验模拟尸僵后牛肉的内在环境和成熟温度，将纯化后的μ-钙激活酶、内源性钙激活酶专一抑制剂（Calpastatin）、纯化的肌原纤维和μ-钙激活酶外源性抑制剂亮肽素（Leupeptin）用于6个不同的处理组合，反应不同时间后，分别做变性聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白质印迹分析。结果表明，钙离子（100μM）对肌原纤维没有降解作用，而在含钙离子（100μM）的反应体系中，μ-钙激活酶对肌间线蛋白（Desmin）和肌钙蛋白T有明显的降解作用，且降解产物和宰后牛肉自然成熟条件下的降解产物类似；内源性钙激活酶专一抑制剂不能完全抑制μ-钙激活酶的活性；离体反应和自然成熟的牛肉中的肌动蛋白都没有发生变化。以上结论表明钙离子很可能是通过激活μ-钙激活酶而间接发挥对肌原纤维的降解作用，而溶酶体组织蛋白酶在牛肉成熟的早期对嫩度的提高贡献不大。 3 3头改良黄牛（鲁西黄牛×犁木赞）在屠宰厂按照标准的屠宰工艺屠宰并预冷20h后取样，将样品给予了7个不同的处理，每个处理分别按样品重10％注射蒸馏水（作为对照）、200mM CaCl2 200mM EGTA、200mM ZnCl2、0.2mg／ml亮肽素、0.2mg／ml亮肽素+1％Triton X-100、1％Triton X-100，处理后将样品分别成熟3天、8天、16天后测一些指标变化。结 黄明：牛肉成熟机制及食用品质研究果发现注射外源性钙激活酶抑制剂（亮肽素，InC12）跨降低对肉的胸速度，使牛肉剪切力增加，MFI陇，少钙额酶活腿长，超拚勾结构变恻慢；而部CaCI。则相反，H胁 CaC12后牛肉成熟 4天时的剪切力和对照组购 16 天时的差异不显著o＞0．05)。 4对 3组未去势公牛分别采用不同日粮水平饲养并按照标准的屠宰工艺屠宰，在牛肉成熟过程中对具有代表性的牛肉切块（背最长肌、腰大肌、半膜肌、臀中肌、臂三头肌、半肢肌）的质量的指标如滴水损失、pH值、颜色、蒸煮损失、剪切力等进行了测定。结果表明，假日粮水平牛肉pH值偏高（卢叩刀5）；除腰大肌、臀中肌、臂三头肌的剪切力差异显著（P＜O刀5）外，对其余各项指标的影响不显著；而成熟时间除了对牛肉的pH值无影响外；对其他各项指标均有显著影响（P功力5）；随着成熟时间的延长，牛肉的滴做失、蒸煮损失呈增加的趋势，而剪切力、颜色得分至降低趋势。且牛胭体主要分割切块对成熟的反应不尽相同。 5将24头改良黄牛按照标准的屠宰工艺屠宰后，按实况计要求分别测量j同体指标或分割肉块指标。实狱现牛背最长肌k钙激活酶、钙激活酶抑制蛋白活力在成熟7天时分别下降为 0天活性的 11O和370，6 m一钙激活酶还仍保持着620的活性；＄同牛肉分割肉块的计钙激活酶、m一钙激活酶活性大小及变化不同，以腰大肌、半腹肌、臂三头肌成熟3天时的k钙激活酶活性较高，以半暧肌、臂三头肌m一钙激活酶活性较高，成熟 14天时，只有在半腹肌中还能检测到少钙激活酶活性；不同成熟时间牛肉剪切力问的相关分析表明背最长肌宰后 1天时的剪切力和成熟 14天时的背最长肌剪切力极显著相关广＜0刀1)，和其它分割肉块相关性不强o＞0刀匀（臂三头肌除外）；牛宰后测定的一些指标中宰后咸熟1天的牛背最长肌剪切力、烟纤维小片化指数、钙激活或制蛋白活力、牛背最长顺冷 24小时后的 pH值（pH扔）和成熟 14天的牛背最长肌剪切力相关性显著0功、05)以这些相关性显著的因子为自变量建立了14个回归模型；模型的决定系数范围为0．22刁．76。 6通过对82头未育肥黄牛的屠宰分割，本试验系统测定了牛龄、胸体重、净内重、分割肉块重及各分割肉块占月同体的比例等综合指标，并对这些指标做了相关分析，得出了预测牛肉产量的回归方程。同时对宰后 24h不同分割部位牛肉的剪切力、蒸煮得率等指标进行了测定，并做了感官评分，结果发现不同分割部位除风味差异不显著外，各