姜汁凝乳俗名姜汁撞奶,用经生姜打浆榨取的姜汁,按照一定比例添加到一定温度下的牛乳中可制得具有凝乳状态的姜汁凝乳。由于其凝乳具有香纯浓郁,甜中微辣、风味独特等特点,逐渐成为了广大人群所接受并喜爱的甜品。凝乳酶是干酪生产中使牛乳凝固的关键性酶。随着人们生活水平的逐渐提高,干酪的生产和消费呈现一种日益上升的趋势,对凝乳酶的需求量逐渐增加。基于我国干酪生产中所用的凝乳酶主要依靠从国外进口的现状,针对为制取凝乳酶而大量屠杀小牛会造成生态破坏的矛盾,为了降低我国干酪生产的成本和提高产品品质,本文对姜汁凝乳的机理进行探讨,旨在开发出一种新型的凝乳酶,在乳制品工业中得到广泛应用。本文首先对姜汁凝乳的制作方法和姜汁中具有凝乳功能的物质成分进行了研究。以姜汁添加量、冲浆温度、酸度和杀菌条件为影响因素进行了正交试验,试验结果表明,姜汁凝乳的效果均受四个因素的影响,其中受温度的影响最大、其次是姜汁添加量和酸度。采用硫酸铵盐析法、有机溶剂提取法和水蒸汽蒸馏法分别从生姜中提取了生姜蛋白酶粗提物、姜油树脂以及姜精油,在不同条件下进行了凝乳试验,探讨生姜中的有效凝乳成分。试验结果表明,姜油树脂和姜精油不能使牛乳凝固,而生姜蛋白酶提取物能使牛乳凝固。生姜蛋白酶粗提物在10%～12%添加量下,70℃冲浆时,凝乳效果最好,其凝乳完全,质地均匀,坚实而无裂痕。对在不同条件下生姜蛋白酶和皱胃酶的凝乳块中钙元素含量,乳清中的钙元素含量和唾液酸的含量进行了测定,采用Urea-PAGE电泳进行分析。试验结果表明,生姜蛋白酶和皱胃酶凝乳块中钙含量和乳清中唾液酸含量随酶液添加量的增加而增大,其随温度、pH值改变的变化趋势也是一致的。从而说明生姜蛋白酶对酪蛋白作用和皱胃酶是相同的,生姜蛋白酶在一定条件下水解酪蛋白胶束外围的κ-酪蛋白,使之失去对酪蛋白胶束的保护作用,进而使生成的副κ-酪蛋白和暴露出来的α_s1-酪蛋白及β-酪蛋白与Ca²⁺形成网状的凝胶体,使牛乳凝固。对生姜蛋白酶的性质进行了研究。试验结果表明生姜蛋白酶的活力均受温度和pH值的影响,其中最适温度和PH分别为60℃、6.50。在40℃以下和pH值为5.0～6.5内,酶活力保持稳定。Na⁺、Ca²⁺、Fe²⁺和Al³⁺对酶活力有促进作用,而Mg²⁺、Ba²⁺、Zn²⁺和Cu²⁺有抑制作用。同时与皱胃酶的性质进行比较,为之在实践生产中的应用提供理论指导。