发酵型果酒是在酵母菌的作用下,充分利用水果中的糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将果实中大部分的营养成分保留下来,而且含有许多微生物代谢合成的有益物质,对人体健康十分有利。以红枣为原料开发研制红枣发酵酒,无疑为我国红枣资源的利用开辟了新的领域,丰富了市场上果酒产品的种类,必将具有广阔的市场前景,带来可观的经济效益。 本论文主要对红枣发酵酒的浸提取汁条件、发酵方式、发酵原料、酵母添加量、主发酵温度、SO₂添加量、后发酵条件、澄清技术、勾兑调配方案等进行了系统的研究,结果表明: 1.通过热水浸提、酶解浸提和微波浸提红枣汁的比较研究,发现红枣汁浸提的最佳方法为果胶酶浸提法,浸提条件为:果胶酶用量0.25%,pH=3.5,酶解温度50℃,加7倍水,酶解时间3h。 2.通过开放式、密闭式和半密闭式三种发酵方式的比较,发现半密闭式发酵更有利于提高产酒率,降低酒中杂醇油等成分含量,因而确定以半密闭式发酵为佳。 3.采用干枣和鲜枣作为酿酒原料进行发酵比较研究,发现干枣生产的枣酒色泽诱人,品质上乘,具突出的典型性,因此,红枣发酵酒理想的酿酒原料是干枣。 4.采用多因素正交实验,研究确定红枣发酵酒的主发酵最佳条件为:发酵温度23℃,酵母接种量0.3g/L,NaHSO₃添加量60mg/L。 5.通过发酵中加糖方式的研究发现,采用20%的浓缩枣汁得到的发酵酒最佳。 6.通过后发酵期不同发酵方式对红枣发酵酒陈酿效果的比较,发现向酒中添加橡木片贮酒进行陈酿更有利于酒体的成熟、酒香的形成及有害成分含量的降低。因而,确定添加4g/L橡木片为红枣发酵酒陈酿的最佳方式。 7.对红枣发酵酒后发酵条件的研究结果表明:采用10-15℃陈酿60天左右是红枣发酵酒较理想的陈酿条件。