马蹄(Eleocharis tuberosa)由于其独特风味和药用价值而深受消费者欢迎，但去皮鲜切马蹄在冷贮过程中常因褐变而失去原有色泽而影响到其商品价值。本论文首次研究了短期厌氧预处理对去皮鲜切马蹄在冷藏期间的质量劣变、细胞膜系统完整性、呼吸作用和乙烯产生、组织能量水平、抗氧化能力、活性氧代谢的影响以及与褐变相关的主要酚类物质鉴定，探讨了短期厌氧预处理对冷藏去皮鲜切马蹄褐变的可能作用机制。主要的研究结果如下：　　 1.短期厌氧预处理有效抑制了鲜切马蹄病原菌的生长，显著延长了其冷藏寿命，保持了较高的Vc和淀粉的含量。经短期厌氧预处理后的鲜切马蹄的贮藏期由4.6天延长至15.3天。　　 2.短期厌氧预处理相对维持了鲜切马蹄在冷藏期间组织细胞膜的完整性，表现为细胞膜透性增加的延迟。另外，短期厌氧预处理维持了鲜切马蹄组织内酚类物质水平，抑制了POD活性；但明显诱导了PAL活性；表现出组织褐变进程推迟。　　 3.在鲜切马蹄冷藏过程中，呼吸作用增强，乙烯和乙醇的释放率在冷藏6d时出现高峰，之后呈下降趋势；在整个贮藏过程中，乙醛含量逐渐上升，到冷藏结束时达到最高值。组织中ATP、ADP的含量和能荷水平逐渐增加，在冷藏9d后达到高峰，随后不断下降；在冷藏后期，果实组织能量迅速减少。短期厌氧预处理有效降低鲜切马蹄组织的呼吸作用、乙烯释放率高峰值和乙醇产生，维持了组织中较高的ATP、ADP的含量和能量水平。　　 4.短期厌氧预处理明显延缓了鲜切马蹄组织膜脂质过氧化进程，显著增加了SOD、CAT、APX、GSH-Px的活性，抑制了LOX活性的升高，明显降低组织中H2O2的积累。　　 5.随着鲜切马蹄冷藏时间延长，组织中Vc、酚类物质、还原型谷胱甘肽含量逐渐降低；而短期厌氧预处理减缓了组织中抗氧化物质的降低，提高了组织对活性氧(DPPH、O2-.和.OH)清除能力和还原力，这说明了短期厌氧预处理可加强组织的非酶促系统抗氧化能力。　　 6.马蹄组织存在大量酚类物质。采用HPLC法，确定了没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、儿茶素没食子酸酯为马蹄组织的主要酚类物质。另外，马蹄组织酚类提取物具有较强的还原力和活性氧(O2-.、.OH和DPPH)清除能力，其清除能力高于天然抗氧化剂—抗坏血酸和人工合成抗氧化剂—二丁基羟基甲苯。