本研究以传统的发酵肉制品、西式发酵肉制品和西式火腿的加工理论为基础,结合现代发酵技术,同时符合“低温肉制品替代高温肉制品,冷鲜肉替代热鲜肉或冷冻肉”的发展趋势,对发酵西式火腿进行了系统研究。从培养基和菌种的筛选,单一菌种和混合菌种发酵、糖盐比等工艺参数优化,产品理化特性变化及贮藏过程中TVB-N的变化等方面进行了研究,研制出了符合中国人的饮食习惯,具有独特风味,无需冷藏保存等特点的发酵西式火腿,丰富了肉制品的种类,拓宽了肉制品的发展途径。 1 通过培养基筛选实验,表明MRS培养基比营养肉汤培养基更适合清酒乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸片球菌(以下分别简称Ls、Lp、Pc)的生长。经过耐盐性实验得知,Ls、Lp、Pc在6.0%NaCl下都能存活,并且都在3.0%生存的很好,所以Ls、Lp、Pc可以作为发酵西式火腿的发酵剂。 2 加工工艺的研究。以Ls、Lp、Pc为发酵剂,通过单一菌种发酵实验和混合菌种正交实验,得到各自的加工发酵西式火腿的工艺条件。综合评定,Ls、Lp和Pc三者混合发酵:35℃,接种量10~7个/g,Ls:Lp:Pc=2:3:3,RH 75%～85%,效果最好。 用Ls、Lp和Pc作为混合发酵剂加工发酵西式火腿,进行糖对加工工艺的影响,在葡萄糖的添加量为0.5%,蔗糖:食盐=2.0:1.1时发酵36h效果最好。在此基础上进行发酵西式火腿保水性的研究,添加0.2%的复合磷酸盐和1%的酪蛋白酸钠保水效果较好。复合磷酸盐的最佳配比为2:2:1(焦磷酸盐:三聚磷酸盐:六偏磷酸盐)。 3 由得到的发酵西式火腿的最佳加工工艺进行制品理化特性研究。在36h的发酵过程中,实验组与对照组相比:pH、亚硝酸盐含量明显降低,水分活度和磷酸盐含量两组相差不大,样品切片颜色“a”值上升明显。发酵后脂肪含量下降,游离脂肪酸总量有增加。产品大肠杆菌小于30个/100g。常温贮藏60天结果表明:产品TVB-N等指标符合肉制品的标准,其色泽、香气和滋味都正常。