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大豆是我国四大油料作物之一,具有非常高的营养价值,在我国居民的膳食结构中占有重要地位。大豆在萌芽过程中,呼吸作用增强,物质代谢活动旺盛,一系列生理生化反应的进行使大豆的营养价值和保健作用都相应提高,同时抗氧化能力也有所增强,其中γ-氨基丁酸(GABA)的富集最为显著。我国大豆资源丰富,产区众多,品种逾千个。本实验以不同品种大豆为研究对象,对大豆萌芽过程中生物活性物质变化规律及GABA积累机理进行研究分析,为萌芽大豆的开发利用及GABA的富集提供理论支持。实验选取黑河43、黔豆7号、徐豆14及中黄13大豆为研究对象,以萌芽过程中总多酚、总黄酮、大豆异黄酮和GABA的含量及抗氧化能力为动态监测指标,综合分析4种大豆在萌芽期间生物活性物质及抗氧化能力的动态变化规律。同时,实验进一步选取中黄13为研究对象,通过从酶活性水平,基因表达水平及代谢物水平综合探究GABA在萌芽过程中的积累机理,结果表明:1.不同品种的大豆从贮藏态到萌芽态,生物活性物质以及体外抗氧化活性均表现出上升的趋势,且这种变化与萌芽时间极显著相关(P<0.01);2.黑河43,黔豆7号,徐豆14以及中黄13大豆萌芽后GABA含量均显著上升,分别上升了30倍,37倍,6.8倍和6.5倍,黔豆7号大豆富集GABA最显著,萌芽可作为富集GABA的有效途径;3.相关性分析结果表明体外抗氧化能力与总多酚、总黄酮及大豆异黄酮相关性良好,黔豆7号总黄酮与大豆异黄酮含量最高,故其抗氧化活性也最强;4.黔豆7号经萌芽处理后生物活性成分含量最高,抗氧化能力也最强,是功能性食品开发的优质品种。5.在GABA积累的过程中,谷氨酸脱羧酶的活性对GABA的积累有促进作用,GABA转氨酶的活性在GABA降解阶段发挥重要作用;6.谷氨酸脱羧酶基因和GABA转氨酶基因通过调控其相应的酶活性进一步影响GABA的积累;7.谷氨酸含量的上升促进了GABA积累;8.GAD上调与GABA-T下调共同引起GABA在大豆萌芽过程中的积累。