白云边酒融合了浓香型和酱香型酒的工艺特点,将两者巧妙的结合起来,形成了浓酱兼香型白酒独特的生产工艺。白云边酒独特的生产工艺和生产环境以及在这种工艺和环境下形成的独特、稳定的微生物区系造就了白云边酒特有的兼香风格。本研究主要是对浓酱兼香型典型代表酒“白云边”的酿造工艺和主要微生物进行了分析与讨论。通过对白云边酒制曲以及酿酒生产工艺进行研究,探寻出参与白云边酒风味特征形成的关键微生物和微生物群,为不断提高白云边酒的质量打下了良好的基础。从白云边高温曲、中温曲、小麦原料中分离得到了不同的优势细菌和真菌。从白云边小麦原料和高温曲中分离到的优势真菌都为壮观拟青霉(Paecilomyces spectabilis),而优势细菌种类也基本相同,分别为淀粉液化芽孢杆菌(Bacillus.amyloliquefaciens)和枯草芽孢杆菌(Bacill subtilis)。白云边中温曲的主要优势真菌和细菌与高温曲明显不同,中温曲中则以伞枝犁头霉(Absidia corymbifera)和微小根毛霉(Rhizomucor pusillu)为主。白云边酿酒工艺特点以高梁为原料,十轮操作,九次发酵,八次取酒,三次投料,半砖半泥发酵。加入葡萄糖后的培养基产气最快,说明产生酒精的主要是酵母菌。对五个不同的堆积发酵酒醅进行生理活性研究,发现产酒质量越好的,微生物生理活性越强。通过对堆积发酵产物中微生物进行高效富集方法进行优化,对大曲、堆积发酵、发酵酒醅和窖泥等工艺过程中的微生物总DNA进行提取和分析,确定了兼香型白云边酒具有的浓香风格是由窖底泥中的原核生物决定的,原核生物决定了兼香型白云边酒浓香风格的一面。白云边酒真菌种类和酱香型相近,说明了白云边酒酱香型的特点是由真菌决定的。