本研究项目以烤鳗下脚料鳗鱼头为原料，采用酶法水解制备酶解鱼蛋白，探讨了酶解条件对酶解蛋白提取率、酶解程度和氨基酸含量的影响；以游离氨基氮含量作为评价蛋白酶解程度的指标，确定了酶解时最佳酶品种、酶解温度，pH值、酶添加量和酶解时间等条件；并对酶解蛋白制品进行营养成分分析评价。 　　以脱脂鱼粉为原料，采用复合风味蛋白酶、复合蛋白酶、胰蛋白酶三种酶制剂进行单酶酶解实验。综合考虑，复合蛋白酶为制备酶解蛋白的最佳酶制剂。以新鲜未成熟的木瓜乳汁为原料采用有机溶剂乙醇提取法提取的木瓜蛋白酶为白色粉末状固体，粗酶提取率为36.54％(以干物质计)。以鳗鱼头脱脂鱼粉为原料，采用木瓜蛋白酶进行单酶酶解实验。 　　干燥方式和脂肪对酶解蛋白品质及酶解效果的影响表明，烘干对酶解蛋白的色泽，澄清度影响很大，经过烘干处理的鱼粉制备的酶解蛋白粉较冻干处理的色泽深，透明度差；脱脂处理可明显改善蛋白水解物的质量，脱脂鱼粉制备的酶解蛋白的风味、色泽，溶液澄清度较脱脂前有明显改善，其氨基酸含量，水解得率，及水解效果均高于脱脂前，因此，原料处理采用冷冻干燥和脂肪抽提可生产出高质量的蛋白水解物，提高其附加值。 　　木瓜蛋白酶制备的酶解蛋白粉氨基酸分布表明：氨基酸总量为879.23mg/g，含量达87.92％。从必需氨基酸评分结果可以看出，其第一限制性氨基酸为异亮氨酸；除了缬氨酸得分为99.9以外，其他氨基酸得分均超过100，与原料脱脂鱼粉对比，氨基酸得分显著提高，各必需氨基酸的平均得分为110.1±24.6，比较接近于WHO提出的人体必需氨基酸均衡模式。 　　以上结果表明，鳗鱼头下脚料是制取水解动物蛋白的好材料，其水解蛋白产物中含有大量的活性低肽、氨基酸成分，且氨基酸组成均衡，其呈味性、水溶性及营养价值显著提高，适合用作功能性食品基料或天然风味料，具有很高的开发应用价值。