[目的]为了提高杏鲍菇及杏鲍菇蛋白在加工过程中的功能特性,需要对杏鲍菇蛋白质在加工中功能特性的变化进行深入研究。因此,本试验主要研究不同处理对杏鲍菇蛋白质结构表征和功能特性的影响,以期为杏鲍菇及杏鲍菇蛋白质加工提供理论依据。[方法]本试验选择杏鲍菇蛋白质为研究对象,通过热处理、超声波处理和脱酰胺改性处理,分别研究了杏鲍菇蛋白质的理化性质和蛋白质的功能特性。蛋白质的理化性质包括疏水性,巯基含量,二级结构等,蛋白质功能特性包括溶解性（SA）、持水性（WA）、持油性（OA）、起泡性（FA）及起泡稳定性（FS）、乳化性（EAI）和乳化稳定性（ESI）、消化性、流变性等。[结果]（1）不同热处理和超声波处理的杏鲍菇蛋白,其二级结构发生了一定程度的改变。未处理的杏鲍菇蛋白总巯基、游离疏基和二硫键含量分别为20.7μmol/g、11.0μmol/g和48.0μmol/g,α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲占比分别为12.88%、43.30%、21.74%和22.08%,热处理后杏鲍菇蛋白质的α-螺旋含量升高,超声波处理后的β-转角含量升高;热处理和超声波处理后的杏鲍菇蛋白质,疏水性增强,巯基含量呈下降趋势,红外光谱的吸收峰未发生变化,但吸收强度随着时间的延长呈增加趋势;同时,功能特性试验结果表明在相同温度下,随着时间延长杏鲍菇蛋白质的SA、WA、OA、ESI、FC和FS呈先增大后减少趋势;在70℃、20 min时杏鲍菇蛋白质表现为良好的SA、WA、OA、EAI和ESI、FC和FS。在相同超声波频率下,随着超声波时间延长,杏鲍菇蛋白质的SA、OA、WA、FC和FS、EAI和ESI呈先增加后降低趋势;在200 HZ、20 min时杏鲍菇蛋白质表现为较好的SA、EAI和ESI、FC,在200 HZ、25 min时表现为较好的WA、OA和FS。（2）流变性试验结果表明:蛋白质的浓度、p H和Ca²⁺浓度对杏鲍菇蛋白质的流变性有明显的影响。随着蛋白质浓度的增加,杏鲍菇蛋白质的表观黏度愈高,滞后现象愈明显,温度升高,溶液的表观黏度降低。在相同的蛋白质浓度条件下,蛋白质溶液的剪切应力随着剪切力的增大而增大;在p H 3.5时,杏鲍菇蛋白质因聚集程度较高而表现为黏度较高,其滞后面积也明显,随着温度升高,蛋白质溶液黏度降低。在相同p H条件下,溶液的剪切应力随着剪切力的增大而增大;随着Ca²⁺浓度增加,杏鲍菇蛋白质溶液的黏度也增大。在相同的Ca²⁺浓度条件下,溶液的剪切应力随着剪切力的增大而增大;所有试验都表明杏鲍菇蛋白质为假塑性流体。（3）利用响应面优化设计试验确定酸法脱酰胺修饰杏鲍菇蛋白质的最适条件为:盐酸浓度0.175mol/L,处理温度57.5℃,处理时间121 min 5 s。该条件下,蛋白质的脱酰胺度（DAD）约达到71.92%。酸法脱酰胺修饰对杏鲍菇蛋白功能特性的影响结果表明,脱酰胺修饰可提高杏鲍菇蛋白质的溶解性、持油性、起泡性和乳化性,但对其持水性改善作用不明显。消化性试验结果表明热处理、超声波处理和酸法脱酰胺处理提高杏鲍菇蛋白质的消化率,提高消化液的抗氧化性,增加肠吸收能力。[结论]不同热处理和超声波处理的杏鲍菇蛋白,可改变杏鲍菇蛋白质二级结构;在70℃、20 min时杏鲍菇蛋白质表现为良好的SA、WA、OA、EAI和ESI、FC和FS,在200 HZ、20 min时杏鲍菇蛋白质表现为较好的SA、EAI和ESI、FC,在200 HZ、25 min时表现为较好的WA、OA和FS;杏鲍菇蛋白质的浓度、p H和Ca²⁺浓度对流变性有明显的影响,且杏鲍菇蛋白质溶液表现为假塑性流体特征;热处理、超声波处理和脱酰胺可提高杏鲍菇蛋白质的消化率,增强消化液的抗氧化性和肠吸收能力。