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本文以太谷壶瓶枣裂果为试材,采取微波、热风、二氧化氯三种防腐方法处理裂枣研究不同成熟度、不同防腐处理后裂枣的质地、营养成分的变化,通过与不同枣产品所需原料的要求对比,确定裂枣的加工产品类型。研究结果表明：1.用720w微波处理裂枣180s,枣果熟化有蒸煮味,加速了枣皮中叶绿素的降解,枣皮褪绿变黄,抑制枣果转红,枣果质地变软。微波处理的裂枣枣肉硬度是3.89～18.8N,弹性为2.54～3.54mm,粘附性为2.08～3.64N.mm,咀嚼性为9.70～24.86mJ,内聚性为0.18～0.27,可溶性固形物为16.57～24.43%,可滴定酸0.37～0.59%,总糖14.54～21.47%，Vc含量32.3～243.9mg/100g。裂枣经微波处理后枣肉硬度降低、咀嚼性降低、弹性变小、内聚性降低、粘附性增加、可溶性固形物及可滴定酸含量增加、Vc含量降低。2.用70℃热风处理裂枣2h,由于美拉德反应枣皮色泽加深。热风处理的裂枣枣肉硬度是3.89～37.37N,弹性为4.40～5.34mm,粘附性为1.42～2.92N.mm,咀嚼性为18.40～46.90mJ,内聚性为0.21～0.32,可溶性固形物为20.43～27.02%,可滴定酸0.32～0.57%,总糖14.84～23.22%,Vc含量11.2～135.8mg/100g。枣果中的Vc损失严重,其他指标变化较小3.90mg/L浓度二氧化氯浸泡20min裂枣的枣肉硬度是36.80～42.12N,弹性为4.36～5.82mm,粘附性为1.26～2.32N.mm,咀嚼性为39.30～56.90mJ,内聚性为0.21～0.34,可溶性固形物为16.12～24.43%,可滴定酸0.37～0.54%,总糖14.23～21.57%,Vc含量132.6～361.3mg/100g。二氧化氯处理后裂枣硬度、弹性、咀嚼性、内聚性及粘附性的变化小；枣果呼吸代谢的消耗,可滴定酸含量明显降低；可溶性固形物含量先上升后下降；枣果中的Vc含量得到有效保留。4.三种防腐处理后的裂枣可以加工成枣酱类产品、枣发酵产品、枣汁及枣粉,二氧化氯处理和热风处理的裂枣还可以加工成干制产品。