本研究主要以盛产于我国南海的马氏珠母贝的贝肉(全脏器)为 原料，经双酶法酶解并制备马氏珠母贝肉酶解蛋白(EAP)，再以这种EAP为原料，以动物实验为手段研究其抗疲劳的功效性。首先对五种蛋白酶进行筛选，确定以枯草杆菌中性蛋白酶和木瓜蛋白酶为实验用酶，并通过正交实验的方法优化了这两种酶的酶解条件，再通过对双酶的五种作用方式进行比较确定了最佳的酶解方式为：将两酶同时加入，温度50℃，前者酶用量为2[％]，后者酶用量为2.5％；底物：水为1∶3，酶解时间为3.5小时。以制备好的马氏珠母贝肉EAP为原料进行动物的抗疲劳功效实验，结果显示：马氏珠母贝肉EAP可以显著提高小鼠负重游泳时间、减少运动中肝糖元的消耗和降低疲劳时机体血清尿素氮的含量，根据我国保健食品功能学评价中对抗疲劳保健功能的要求，可以说明马氏珠母贝肉EAP具有抗疲劳功效。对EAP进行的营养学评价表明：它是一种高蛋白低脂肪食品，蛋白质含量高达56.6％；必需氨基酸含量丰富，必需氨基酸与非必需氨基酸的比例合理，支链氨基酸含量丰富，牛磺酸含量非常高，达到每百克EAP中含有2890mg，含zn量非常丰富，维生素E含量丰富。推测马氏珠母贝肉EAP具有的抗疲劳作用可能与这些因子有非常密切的关系。重点探讨了可能的功效因子牛磺酸的抗中枢疲劳的作用。我们采用强酸型阳离子交换树脂对EAP中的牛磺酸进行粗提，以提取出的牛磺酸、纯品牛磺酸和EAP灌胃小鼠，于三周后进行力竭性游泳实验，检测脑中多巴胺(dopamine，DA)和5-羟色胺(serotonin，5-HT)的含量，结果显示：从EAP中提取出的牛磺酸、中低剂量纯品牛磺酸和EAP对中枢疲劳可能都有一定的抑制作用，纯品牛磺酸抗中枢疲劳的作用有一定的剂量依赖关系。而从EAP中粗提出的牛磺酸对中枢疲劳的抑制主要体现在可以显著降低全脑中5-HT的含量上。