草鱼是我国淡水养殖的“四大家鱼”之一，因其肌肉组织细嫩、营养丰富、产量高、养殖规模大、且价格适中，深受消费者青睐，其产量占我国淡水养殖总产量的18.54％。草鱼在加工、贮运等过程中极易受到腐败微生物的污染而导致其鲜度下降与品质劣变。旨在探明草鱼冷藏过程中优势腐败菌的种类及其对草鱼鱼肉品质的影响，本研究采用传统微生物培养和16S rDNA技术对冷藏期间草鱼鱼片优势腐败菌株进行分离纯化和鉴定，初步掌握其菌相变化规律;通过追踪分析各优势腐败菌接种于无菌新鲜草鱼鱼片后鱼片失水率、pH值、硫代巴比妥酸值(TBARS)、挥发性盐基氮（TVB-N）、色差、游离氨基酸(FAA)、ATP关联产物等的变化，并结合电子鼻和固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)技术，同步开展各优势腐败菌对草鱼鱼片风味的影响变化，综合开展各优势腐败菌对草鱼鱼片品质的影响研究，主要研究结果如下:　　(1)草鱼鱼片冷藏期间的优势腐败菌为嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila sp.)、普通变形杆菌(Proteus vulgaris sp.)、吉氏库特菌（Kurthia gibsonii sp.），其分别占总菌数的比列为25.65％、46.29％、13.52％。在0～8d的冷藏过程中，嗜水气单胞菌、吉氏库特菌、普通变形杆菌3种优势腐败菌在贮藏前期经短暂适应期后，均呈增长趋势，且这3种优势腐败菌是引起草鱼微生物指标超标的关键。　　(2)接种嗜水气单胞菌、普通变形杆菌、吉氏库特菌后，草鱼鱼片冷藏期间失水率和pH值随冷藏期延长先升后降，其中，接种嗜水气单胞菌含量变化最为显著。随贮藏时间的延长，接种各腐败菌的草鱼鱼片TVB-N、色差值变化显著(P＜0.05)，接种嗜水气单胞菌、普通变形杆菌、吉氏库特菌对草鱼鱼片TBARS值的影响不显著(P＞0.05)，而对色差和TVB-N值的影响差异显著(P＜0.05)，第8d时，TVB-N值分别增至40.85mg/100g、28.76 mg/100g、27.95 mg/100g和19.96 mg/100g，超过或接近于草鱼鱼片的二级鲜度临界值。在草鱼鱼片中共检出30种FAA，其中总FAA、呈味氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸的含量随冷藏期的延长而减小，且各优势腐败菌对其影响差异显著(P＜0.05)。从失水率、pH值、TVB-N、色差等指标考量，嗜水气单胞菌的致腐能力强于普通变形杆菌和吉氏库特菌。　　(3)在冷藏第8d，对照组和接种嗜水气单胞菌、普通变形杆菌和吉氏库特菌的草鱼鱼片ATP含量分别下降62.37％、79.92％、75.05％、76.34％，接种不同优势腐败菌后草鱼鱼片ATP关联物的下降幅度明显大于对照组，其中，接种嗜水气单胞菌的减小幅度最大。随冷藏时间的延长，鲜味化合物IMP减少，AMP、IMP、HxR、Hx不断积累导致鲜度下降。鲜度K值随贮藏期的延长逐渐增大，但各优势腐败菌对鲜度K值影响不显著，所有样品第4d均达到二级鲜度最大值(40％)。　　(4)经电子鼻分析发现，各优势腐败菌处理组氮氧化物、有机硫化物、甲烷类、醇类、脂肪簇类、硫化物均随冷藏期的延长而增加，特别在第6d后开始急剧上升，而对照组样品在前6d内变化不稳定;且接种嗜水气单胞菌的草鱼鱼片的以上6个响应值显著高于接种吉氏库特菌、普通变形杆菌和对照组的鱼片。　　(5)在冷藏期间接种不同优势腐败菌的草鱼鱼片中共检出醛、醇、酮、胺、酸、烃6类挥发性风味物质，其中醛、醇和酮类含量较高。接种各优势腐败菌后草鱼鱼片的挥发性风味物质含量与对照组间存在显著差异(P＜0.05)，腐败所致的酸类和胺类物质明显增多。　　本论文分离鉴定出了3种冷藏期间草鱼优势腐败菌株，系统研究了各优势腐败菌对草鱼鱼片品质的影响，阐明了各优势腐败菌对草鱼鱼片的致腐能力与腐败特征，为进一步针对性抑制不同腐败菌的生物保鲜剂的研发及冷藏期间草鱼鱼片货架期的延长提供了新的理论依据。