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本论文分析了洪泽湖低值鱼的品种分布,综合评估了低值鱼的产量。论述了当今低值鱼的开发利用现状,分析了目前几种常见的低值水产品的深加工产品及方法,结合洪泽湖低值鱼产业现状,确定开发低值鱼调味料。采用酶解法制备洪泽湖淡水低值鱼蛋白液。对比研究了多种单酶水解效果,发现中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶的水解效果较好。对单酶进行两两复配,最终确定中性蛋白酶与木瓜蛋白酶复配。对比试验后选择4个对酶解效果影响较大的因素,使用Box-Behnken(BBD)试验设计,最终得到最佳酶解工艺条件:加酶量1%、pH 6.9、复配酶配比(中性蛋白酶:木瓜蛋白酶)1:1、酶解温度55℃、酶解时间5h,在此条件下进行酶解,水解度值最高,为35.2%。在65℃、0.01 MPa、恒温24 h这一参数下,采用真空干燥,制得淡黄色、颗粒状、带有天然鱼香味、鲜味较重的蛋白基质备用。对调味料调味工艺进行研究,运用Plackett-Burman试验设计,筛选具有显著性影响的因素。通过单因素试验确定对产品感官分值影响较大的4个因素(蛋白量、食用盐、料酒、白砂糖)及因素区间。最终采用BBD试验设计,优化得到产品配方如下:蛋白粉150 g/L、食用盐107 g/L、料酒30 g/L、白砂糖85 g/L、I+G 9 g/L、葱姜粉10 g/L、酿造酱油10 g/L、CMC 1 g/L、黄原胶1 g/L。此配方最终的感官分值为88.9分。对产品杀菌工艺进行研究,比较了3种常用杀菌方案[A(高温灌装(90℃))、B(高温水杀(93℃,23min))、C(高温高压(105℃,约0.02MPa,15 min))]的效果。通过破坏性试验分析,发现A方案产品在第25天完全腐败;B方案产品在第40天完全变质;C方案产品未出现变质现象。最终选择C方案为最佳杀菌方案。对杀菌后的产品进行了检测分析,结果表明产品无异味,质地均一,无霉斑,无异物,符合产品感官指标;菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌均未检出,符合产品微生物指标;检测出镉(Cd)0.032mg/kg,无机砷(As)0.04mg/kg,均在限值范围内(≤0.1mg/kg),符合产品理化指标。综上,产品符合符合此类产品的国家标准。