在食品单一组分特性已经被大量揭示的背景下,食品组分相互作用、机制及其对食品加工与营养特性的影响,近年在食品科学领域备受关注。魔芋葡甘聚糖(KGM)与多酚相互作用的研究尚不多见,其复合物形成过程及产物特性尚处未知,本课题采用单宁酸(TA)作为一种代表性多酚,拟探讨二者相互作用及相关因素对相互作用的影响,并试图揭示其作用机制。以期利用食品组分相互作用获得单一组分无法达到的功能特性,为改善食品性能、开发新型食品配料提供参考。主要研究内容和结果如下:1、首先对单宁酸-魔芋葡甘聚糖复合体系进行了研究,主要探究了pH、KGM浓度对复合体系浊度及复合物粒径的影响,研究了环境因素(离子强度、尿素浓度以及温度)对KGM结合单宁酸的影响;另外,通过X射线衍射(XRD)、差示扫描量热(DSC)和傅里叶变换红外光谱(FT-IR)研究了两者的相互作用。通过等温滴定量热(ITC)分析两者相互作用发生的热力学变化。结果表明,随着pH降低,两者的相互作用逐渐增强。随着体系中KGM浓度的增加,复合物的粒径逐渐增大,且复合物在溶液中呈现为均一分散的球形粒子。离子强度对两者结合量无明显影响,升高温度或者增加高浓度的尿素均会导致KGM结合单宁酸的量明显下降,说明两者之间的相互作用主要驱动力可能是氢键。XRD、DSC和FT-IR分析进一步证明了两者之间的相互作用。等温滴定量热结果显示两者的结合为放热反应且反应热量随着单宁酸的加入逐渐增加。2、对KGM进行了超声处理,凝胶渗透色谱(GPC)结果显示随着超声时间的增加,其分子量逐渐减小;红外分析超声处理不同时间的KGM的化学结构发现超声处理并未使KGM的化学结构发生变化。通过调控单宁酸-魔芋葡甘聚糖质量比制备复合物样品,使用纳米粒度仪测定复合物粒径,透射电镜观察其微观形貌以及等温滴定量热仪得到其反应过程热力学变化,结果显示:KGM和单宁酸的结合呈现两个阶段,第一个阶段为球形粒子的组装,第二个阶段为粒子的聚集;分子量减小会增加两者相互作用的强度,但由于体系中粒子数增多更易发生聚集;随着体系pH的升高,温度增加或者尿素浓度的增加,KGM与单宁酸相互作用过程中的热量变化会减小;通过等温滴定量热分析进一步确定,两者间相互作用的第一阶段的主要驱动力为氢键,第二阶段的主要驱动力为疏水相互作用。3、使用单宁酸-魔芋葡甘聚糖复合物来作为吐温-80稳定乳液的抗氧化剂,首先使用ABTS法和DPPH法测定了单宁酸-魔芋葡甘聚糖复合物的自由基清除能力,结果显示复合物纳米粒子较游离的单宁酸和KGM具有更强的自由基清除能力,用不同的KGM和单宁酸浓度制备了吐温-80稳定的纳米乳液,发现四种条件下均能形成呈现单峰分布的乳液,且乳液稳定性均较好,使用TBARS法和PV法测定油脂氧化程度比较了四种乳液的氧化稳定性,与其它三种乳液进行比较发现:加入复合物的乳液抗氧化能力最强。