果胶是一种天然多功能亲水胶体,已被广泛应用于食品、化妆品和医药行业,主要作为凝胶剂、增稠剂、稳定剂和功能性输送载体。低酯果胶凝胶因不受糖和酸的限制更加受到青睐。当前工业生产低酯果胶主要通过酸/碱/酶对高酯果胶脱酯化,而开发天然低酯果胶资源是另一种有效途径。假酸浆籽（Nicandra physaloides（Linn.）Gaertn seeds）是一种“药食两用”资源,在水中搓洗可获得黏稠的果胶以制作“石凉粉”。然而,假酸浆籽果胶的结构、凝胶特性和乳化特性有待研究。本研究采用水法提取假酸浆籽果胶,表征其组成,揭示其自发凝胶机理,初步探究单价阳离子、酸、糖诱导其凝胶机理,阐明其乳化和乳液稳定机理,为假酸浆籽果胶的商业应用提供理论参考。首先,研究了假酸浆籽果胶水提机理并表征了果胶组分理化特性。结果表明,假酸浆籽是由易溶于水的外部果胶层和内部硬核组成,这解释了传统工艺可通过简单水洗制备石凉粉的科学原因。假酸浆籽果胶水提得率为10.56%,半乳糖醛酸含量为65.80%,酯化度为46.93%,分子量为631.15 k Da,水分为14.32%,总灰分为2.24%,酸不溶性灰分为0.23%,未检测到蛋白质,纯度符合国家标准。以上结果表明假酸浆籽是一种良好的天然LMP来源,使用水法可以轻易提取。其次,研究假酸浆籽果胶的自发凝胶特性,并利用三种解离剂分别破坏其自发凝胶,分析解离剂对凝胶流变特性的影响。其中,乙二胺四乙酸（EDTA）用于结合二价阳离子以破坏静电相互作用,尿素用于破坏氢键相互作用,十二烷基硫酸钠（SDS）用于破坏疏水相互作用。并测定果胶中矿物质含量,以阐释自发凝胶机理。结果表明,1.5%假酸浆籽果胶在室温下即可形成自发凝胶,EDTA可以弱化凝胶,尿素和SDS可以破坏凝胶。果胶内源性矿物质含量为K（48.7 mg/g）、Mg（9.5 mg/g）、Ca（3.6 mg/g）和Na（0.49 mg/g）。果胶的内源性二价阳离子不足以诱导凝胶,而K+所致的氢键相互作用和甲酯基团所致的疏水相互作用在自发凝胶的过程中起到了重要作用。因此,静电相互作用、氢键相互作用、疏水相互作用共同引发了果胶的自发凝胶现象。再次,利用流变仪进一步研究了单价阳离子、酸和糖诱导假酸浆籽果胶凝胶的性质,并初步分析了其独特凝胶性质（凝胶条件广泛）的机理。结果表明,Na+和K+可以诱导1%（w/w）假酸浆籽果胶溶液凝胶化,凝胶呈弱凝胶态。通过葡萄糖酸内酯（GDL）调节p H值可以诱导假酸浆籽果胶溶液凝胶化,p H值3.71时呈溶液态,p H值在2.19～3.5之间的凝胶呈真凝胶态,且GDL浓度越高凝胶速度越快。此外,蔗糖和葡萄糖几乎无法单独诱导1%（w/w）假酸浆籽果胶溶液凝胶化,只能起一定增稠作用,但对酸诱导凝胶可以起协同增强作用。说明假酸浆籽果胶凝胶条件非常广泛,Na+/K+和GDL都可以诱导凝胶化,而葡萄糖和蔗糖可以显著增强由GDL诱导凝胶的强度。值得关注的是假酸浆籽果胶对p H值非常敏感,可能与果胶精细结构有关。最后,使用三种果胶（苹果果胶-AP、柑橘果胶-CP、假酸浆籽果胶-NP）制备了乳液,并从乳液体系、界面层、果胶结构多尺度探究了果胶乳化和乳液稳定机理。结果表明,NP的乳化性能优于AP和CP。在油水界面上,NP相对稳定的界面张力最低,大约15.57 m N/m。与AP和CP乳液相比,NP乳液具有单模态的和更狭窄的乳滴粒径分布,更强的静电斥力,更高的乳液黏度,更厚的界面层,因此具有更好的长期稳定性。从结构上看,NP分子量分布较为均一（PDI=1.40）,中性糖侧链较多,因此立体稳定性较强。然而,与AP和CP相比,NP的阿魏酸含量相似（0.28%）,酯化度（46.93%）,乙酰化度（7.31%）和蛋白质含量（未检出）均更低,这些因素不利于其在油水界面的活性。NP的乳化活性主要由乙酰基和甲酯基提供,乳液稳定性由中性糖侧链和电离羧基提供。因此,果胶中的蛋白质对油水界面的稳定不是必需的,而碳水化合物组分在蛋白质缺乏时起着至关重要的作用。