唾液酸是一系列以9碳糖为基本结构的糖酸类化合物,通常位于糖蛋白或糖脂所连接糖链的最末端,多以糖复合物的形式存在。唾液酸最主要的两种结构是N-乙酰神经氨酸(Neu5Ac)和N-羟乙酰神经氨酸(Neu5Gc)。对人体而言,Neu5Ac是内源性唾液酸,参与神经系统的发育、促进认知能力和表现能力的发展,属于有益唾液酸;而Neu5Gc是外源性唾液酸,结合态Neu5Gc诱发机体处于低度炎症状态,进而导致一些疾病的发生和发展,属于有害唾液酸。结合态Neu5Gc主要存在于动物性食品中并通过膳食途径进入人体,因此研究不同动物性食品中唾液酸的分布和含量以及其存在形式具有重要意义。鉴于此本文对动物性食品中唾液酸单体的检测方法和唾液酸复合物的高通量提取方法进行了研究。1.唾液酸超高效液相色谱(UHPLC)检测方法的建立和优化首先是UHPLC检测条件优化:以唾液酸标准品为对象,以邻苯二胺为柱前衍生试剂,采用C18反相柱(250×4.60 mm,5 μm)分离,得到最佳UHPLC检测条件:流动相水/乙腈/曱醇,梯度洗脱22 min,流速为1.0 mL/min,荧光激发波长373 nm,吸收波长448nm,Neu5Ac和Neu5Gc的保留时间分别为8.7min和9.8min。其次是样品前处理条件优化:以猪肉为水解对象,比较经不同酸解液HC1、HAc处理的水解效果,实验结果确定唾液酸的最佳水解条件为:2 MHAc、80℃反应3 h。2.动物性食品中唾液酸的定性测定利用已建立的UHPLC检测方法对不同动物性食品(猪、牛、羊等红肉;禽类和鱼肉等白肉;鸡蛋、鸭蛋等禽蛋以及虾、贝壳和鱿鱼等低等无脊椎动物)进行检测,结果显示:红肉中除Neu5Ac外还含有对人体有害的唾液酸Neu5Gc;白肉和禽蛋中仅含有Neu5Ac,不含有Neu5Gc;低等无脊椎动物体内则不含这两种形式的唾液酸。3.动物性食品中唾液酸的定量测定本章从水解效率和保留时间两个方面探讨了 N-丙酰神经氨酸(Neu5Prop)作为内标定量动物性食品中唾液酸含量的可行性以及方法的建立。利用此方法分别对同时含有Neu5Ac和Neu5Gc的红肉以及只含有Neu5Ac的禽蛋中的唾液酸含量进行了测定,得到了各个样品中唾液体酸的具体含量。结果表明以Neu5Prop为内标定量测定动物性食品中唾液酸含量的方法科学可行。4.唾液酸复合物高通量提取方法研究膳食中的唾液酸大多以复合物形式存在,唾液酸复合物的结构形式是进行唾液酸研究的重要内容之一。因此,本章以唾液酸复合物为研究目标,应用3D技术打印的了与96孔板匹配的、可同时处理96个样品的糖链提取装置,并利用此装置进行了唾液酸复合物高通量提取方法的研究。结果表明应用本实验室研发的装置,可以对唾液酸糖复合物进行有效的高通量提取,为后续唾液酸复合物的具体研究提供了高效可靠的方法。