本论文以山楂果实为原料提取了其中的果胶,并通过果胶酶分解制备出4种不同聚合度的山楂果胶寡糖。进一步选用五株益生菌乳杆菌,研究了其对山楂果胶寡糖体外发酵的效应和影响因素,主要结果如下:（1）采用热水浸提从山楂中提取果胶,所得山楂果胶的产率为10.1%,通过果胶酶酶解山楂果胶,制备出4种具有不同平均聚合度的山楂果胶寡糖,平均聚合度依次为7、5、3.2和2.5。（2）选取保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌五株乳杆菌对山楂果胶寡糖进行了体外发酵,结果表明,五株乳杆菌的生长对山楂果胶寡糖都表现出了一定的浓度依赖性。即随着寡糖浓度的升高,五株乳杆菌的生长出现逐渐上升的趋势,表现为发酵液菌体密度,即OD₆₆₀值的逐渐增加。其中,保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌在山楂果胶寡糖浓度为1%的发酵液中,鼠李糖乳杆菌和德氏乳杆菌在寡糖浓度为1.5%的发酵液中,发酵液的菌体密度最高,而干酪乳杆菌则在寡糖浓度为2%时发酵液菌体密度达到最大值。（3）对发酵环境的初始pH值对保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌和德氏乳杆菌五株乳杆菌发酵山楂果胶寡糖的影响进行研究的结果表明,在初始pH5.5-7.5的范围内,发酵液的初始pH对五株乳杆菌的生长没有显著的影响。（4）山楂果胶寡糖的聚合度对五株乳杆菌的生长状态表现出了较大的影响。对鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌而言,山楂果胶寡糖聚合度越低越有利于其生长;其中,聚合度2.5的山楂果胶寡糖（S4）处理中两种乳杆菌的生长状态最好,其益生值也最大,分别达到55.4%和65.02%。保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和德氏乳杆菌在聚合度3.2的山楂果胶寡糖（S3）组中的生长状态最佳,益生值分别为60.5%、60.1%和57.5%。（5）对五株乳杆菌发酵山楂果胶寡糖生产短链脂肪酸的情况进行考察的结果表明,保加利亚乳杆菌代谢山楂果胶寡糖的产酸能力较强,而植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌代谢山楂果胶寡糖产酸的能力较弱。在24h的发酵周期中,保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵山楂果胶寡糖生产的短链脂肪酸总量分别为60.5mmol/L、47.1mmol/L、46.2mmol/L、38.9mmol/L和34.7mmol/L。另一方面,五株乳杆菌发酵山楂果胶寡糖生产短链脂肪酸的种类也有所不同。其中,保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌和德氏乳杆菌代谢山楂果胶寡糖产生的乳酸比例相对较高,而植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌产生乙酸的相对比例较高。（6）进一步对五株乳杆菌发酵山楂果胶寡糖生产短链脂肪酸的构效关系进行对比分析的结果表明,干酪乳杆菌发酵生产乳酸、丙酸和总短链脂肪酸的量与平均聚合度呈现显著负相关;鼠李糖乳杆菌发酵生产乙酸的量与平均聚合度呈现极显著负相关;而保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和德氏乳杆菌发酵生产短链脂肪酸的能力与山楂果胶寡糖的聚合度没有表现出明显的线性关系,总的短链脂肪酸或乳酸、乙酸、丙酸、丁酸均在聚合度3.2（S3）的山楂果胶寡糖中含量最高。