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绿豆在我国的种植范围广、产量高,其富含淀粉及蛋白质。目前对于绿豆的加工应用主要限于淀粉的生产,而忽略蛋白的开发,造成浪费和环境污染。绿豆蛋白功效比高,具有较高的营养价值及可开发性。本文以绿豆为原料,研究了绿豆抗氧化活性肽的酶解制备工艺,采用SephadexG-25凝胶柱色谱对酶解产物进行分离纯化,采用高效液相色谱和氨基酸分析仪对绿豆抗氧化活性肽的分子量分布及氨基酸组成进行了分析,对绿豆抗氧化活性肽的体外抗氧化能力进行了评价,结果如下：(1)采用传统碱提酸沉法制备绿豆蛋白,一次提取率可达73.49％,所制备的绿豆蛋白粉中蛋白质的含量为75.97％。(2)中性蛋白酶为绿豆抗氧化活性肽制备的理想蛋白酶,其最佳酶解工艺参数为：底物浓度2%,酶解pH 6.5,酶解温度50℃,加酶量5000u/g,酶解时间120min。在此工艺下得到的酶解产物抗氧化能力最高,其对羟自由基的清除率为58.02％。(3)绿豆酶解产物经超滤分离,被分离成分子量大小不同的五种组分,其分子量范围分别为：<1KDa、1KDa-5KDa、5KDa-10KDa、10KDa-30KDa、>30KDa。其中1KDa-5KDa的组分所占的质量比重最大,且其抗氧化能力最强,清除羟自由基能力和清除DPPH自由基的能力分别达到了65.91％和40.89％。(4)分子量范围为1KDa-5KDa的绿豆酶解产物经SephadexG-25凝胶柱色谱进一步分离纯化后,得到了两种分子量分别为3426Da和1272Da的绿豆抗氧化活性肽T,和T2。T1和T2均有较强的抗氧化能力,T1对羟自由基和DPPH自由基的清除率分别为69.14％和58.62％；T2对羟自由基和DPPH自由基的清除率分别为91.70％和74.68％。(5)采用HPLC法对绿豆抗氧化活性肽T1和T2的纯度进行了检测,T1的纯度为85.92%,T2的纯度为94.99％。(6)用全自动氨基酸分析仪对制备的绿豆抗氧化活性肽T1和Tz的氨基酸组成进行了检测分析,检测结果显示绿豆抗氧化活性肽T1和T2的氨基酸组成合理,且富含各种与抗氧化活性相关性较强的氨基酸残基。(7)以Vc和BHT作为对照,对所制备的绿豆抗氧化活性肽的总还原能力进行测定。结果表明绿豆抗氧化活性肽具有较强的总还原能力,其还原能力和BHT的还原能力接近。(8)绿豆抗氧化活性肽对超氧阴离子具有较强的清除能力,当浓度为1.Omg/mL时,绿豆抗氧化活性肽对超氧阴离子的的清除率可达60.07％,高于同浓度的BHT对超氧阴离子的清除能力。(9)采用邻二氮菲-Fe2-法测定了绿豆抗氧化活性肽对羟自由基的清除能力。测定结果表明,绿豆抗氧化活性肽对羟自由基具有较强的清除能力。当浓度为25mg/mL时,绿豆抗氧化活性肽对羟自由基的清除率为70.51％, Vc对羟自由基的清除率79.83％, BHT对羟自由基的清除率53.27％,在该浓度下,绿豆抗氧化活性肽对羟自由基的清除能力和Vc的接近,而显著大于BHT的。(10)以Vc和BHT为对照,研究了绿豆抗氧化活性肽对DPPH自由基的清除能力。结果表明,绿豆抗氧化活性肽对DPPH自由基具有较强的清除能力。当浓度1.Omg/mL时,绿豆抗氧化活性肽对DPPH自由基的清除率为32.54％,BHT对DPPH自由基的清除率25.67％,在该浓度下,绿豆抗氧化活性肽对DPPH自由基的清除能力强于BHT的。(11)体外抗氧化活性研究结果表明,本实验所制备的绿豆抗氧化活性肽具有较强的体外抗氧化活性,抗氧化能力高于BHT,而低于Vc。