花色苷是广泛存在于植物中的一种很重要的水溶性色素，对人体的健康也很有益。花色苷母核上的羟基数目对其活性有很大的影响。本文采用多光谱手段，包括荧光光谱法、紫外-可见吸收光谱法及圆二色谱法，对三种自然界常见的花色苷（矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、天竺葵素-3-O-葡萄糖苷和飞燕草素-3-O-葡萄糖苷）与人血清白蛋白之间的相互作用进行了探究，以获取二者结合情况的相关信息及B环羟基数目对花色苷与人血清白蛋白结合强度的影响。同时，采用多光谱手段及分子对接技术研究了飞燕草素-3-O-葡萄糖苷与牛血清白蛋白之间的相互作用，并探讨了不同pH值和常见金属离子对二者结合强度的影响。此外，选用DPPH法对与人血清白蛋白结合前后三种花色苷抗氧化能力进行了初步探讨，为进一步研究评价花色苷抗氧化能力提供理论依据。本论文主要分为四部分，如下：1.第一章综述了花色苷的结构与分类、生理功能、血清白蛋白的结构与功能以及在花色苷与血清白蛋白相互作用的研究中常用的几种光谱学手段。同时总结了目前花色苷与蛋白质相互作用的研究进展。2.第二章运用荧光光谱、紫外光谱、圆二色谱等多光谱方法研究了在模拟生理条件下三种B环上不同羟基数目的花色苷，分别是天竺葵素-3-O-葡萄糖苷（P3G）、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）和飞燕草素-3-O-葡萄糖苷（D3G），与人血清白蛋白（HSA）之间的相互作用。研究结果表明，P3G、C3G和D3G能够引起HSA内源性荧光的猝灭。猝灭类型是静态猝灭与非辐射能量转移，与D3G的结合中还包括动态猝灭。P3G、C3G和D3G与HSA的结合距离r分别是2.83nm、2.58nm和2.34nm。综合表征参数YD3G> YC3G> YP3G，表明三种花色苷与HSA结合强度由大到小分别为：D3G> C3G> P3G。竞争取代实验表明三种花色苷均结合在HSA的site I位点上。此外，三种花色苷都使HSA的二级结构发生了变化。与P3G的结合使得HSA的-螺旋含量增加，而C3G/D3G-HSA的-螺旋含量降低。总之，实验结果表明B环羟基数目对花色苷和HSA的相互作用发挥了重要的作用。3.第三章采用多光谱方法和分子对接技术研究了在模拟生理条件下飞燕草素-3-O-葡萄糖苷（D3G）和牛血清白蛋白（BSA）之间的相互作用。研究结果表明D3G能够引起BSA内源性荧光的猝灭，猝灭类型是静态猝灭。氢键和范德华力对D3G-BSA复合物的稳定性发挥了重要作用。并探讨了不同pH值和常见金属离子对二者结合强度的影响。此外，实验结果还表明与D3G结合后BSA的二级结构发生了变化，-螺旋含量降低。位点竞争取代实验和分子对接均显示D3G可以结合在BSA的site I位点上。4.第四章利用DPPH法研究了与人血清白蛋白（HSA）结合对三种花色苷（P3G、C3G及D3G）抗氧化能力的影响。实验结果表明，三种花色苷都具有良好的抗氧化活性，且抗氧化能力随着B环羟基数目的增加而增强。与HSA混合之后，三种花色苷的DPPH自由基清除率都明显降低，这表明与HSA的相互作用降低了花色苷的抗氧化能力。而且与HSA结合程度越高，对其抗氧化活性的影响越大。