仙人掌果富含糖、氨基酸、有机酸、维生素、矿物质、多酚类化合物等营养成分,具有抗氧化、抗癌、抗衰老、提高免疫力、降低血糖血压血脂等功效。海南盛产仙人掌果。然而,在当地,仙人掌果多以鲜食为主,仙人掌果皮、果籽多被当作废弃物而丢弃,较少对其开发利用。因此,本文以海南仙人掌果为研究对象,对其类胡萝卜素、多酚类化合物进行研究。此外,对于仙人掌果皮,主要研究其果胶的提取工艺和理化性质。对于仙人掌果籽,主要探讨三种提取方法（索氏提取法、氯仿-甲醇提取法、超声辅助正己烷提取法）对仙人掌果籽油的脂肪酸和生育酚组成及含量等方面的影响。对于仙人掌果肉,主要研究其色素的提取工艺和稳定性。本文的主要结果如下:1、仙人掌果（果皮、果籽和果肉）运用比色法测定仙人掌果中的总类胡萝卜素含量。总体来说,仙人掌果皮、果籽、果肉中的总类胡萝卜素含量均较低。运用HPLC对仙人掌果中的类胡萝卜素进行定性定量分析,发现仙人掌果（果皮）中的类胡萝卜素主要是叶黄素,为1.38 mg/100 g DW。运用比色法测定仙人掌果中的总酚、总黄酮含量及抗氧化能力(DPPH、ABTS、Fe³⁺还原力)。结果显示,仙人掌果皮、果籽、果肉中的总酚、总黄酮含量及抗氧化能力均具有显著性差异（p<0.05）,且均呈现出果肉>果籽>果皮趋势。经UPLC-MS/MS分析,仙人掌果中的多酚类化合物主要为槲皮素、山柰酚、芦丁、对香豆酸、苯甲酸和原儿茶酸。仙人掌果皮中的多酚类化合物主要为槲皮素（73.52μg/g DW）、山柰酚（52.21μg/g DW）、芦丁（22.66μg/g DW）、苯甲酸（15.66μg/g DW）和异槲皮素（13.46μg/g DW）。仙人掌果籽中的多酚类化合物主要为对香豆酸（33.09μg/g DW）、原儿茶酸（21.87μg/g DW）、香草醛（13.89μg/g DW）、杨梅素（9.08μg/g DW）和香草酸（7.20μg/g DW）。仙人掌果肉中的多酚类化合物主要为苯甲酸（14.85μg/g DW）、芦丁（10.55μg/g DW）、新绿原酸（4.74μg/g DW）和山柰酚（4.21μg/g DW）。2、仙人掌果皮——果胶响应面优化超声辅助提取仙人掌果皮果胶的最佳工艺参数为:提取试剂p H 2.5的蒸馏水,液料比15（m L/g）,超声功率200 W,超声温度70℃,超声时间20 min。在此条件下,果胶得率为29.55%。所得果胶半乳糖醛酸含量为23.45%,酯化度为91.19%,溶解度为41.75%,持油力为1.53 g油/g果胶,DPPH自由基清除率为36.58%。3、仙人掌果籽——籽油三种提取方法对仙人掌果籽的提油率及其籽油的氧化程度（过氧化值）、脂肪酸和生育酚含量具有一定的影响,但对脂肪酸和生育酚组成无显著影响。经GC分析,仙人掌果籽油中的脂肪酸主要为亚油酸（63.31%～65.89%）、棕榈酸（12.54%～13.57%）和油酸（9.31%～9.78%）。经HPLC分析,仙人掌果籽油中的生育酚主要为γ-生育酚（40.20～47.45 mg/100 g籽油）。三种方法相比,超声辅助正己烷提取法更适合于提取仙人掌果籽油。4、仙人掌果肉——色素通过L₉（3⁴）正交试验优化溶剂浸提法提取仙人掌果色素,最佳提取工艺条件为:提取试剂p H 7.5的蒸馏水,液料比20（m L/g）,浸提温度30℃,浸提时间10 min。在此条件下,仙人掌果色素得率可达7.75%。仙人掌果色素在p H 4～10,温度低于30℃,避光下较稳定。金属离子Na⁺、K⁺、Ca²⁺、Mg²⁺对色素的稳定性无明显影响,而Cu²⁺、Fe²⁺、Fe³⁺、Al³⁺均会降低色素的稳定性,其中Cu²⁺、Fe³⁺对色素稳定性的破坏最大。氧化剂H₂O₂、还原剂Na₂SO₃、VC均降低了色素的稳定性。经喷雾干燥,仙人掌果色素粉得率为43.96%。