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己烯醛是绿色植物所特有的清香香气的主要成分之一，在稀释后呈现愉快的绿叶清香和水果香气，可用于调配日化用和食用香精。在高等植物体内，己烯醛的产生途径是多不饱和脂肪酸亚麻酸在脂肪氧合酶（Lipoxygenase, LOX）的作用下与O2结合，形成亚麻酸氢过氧化物（HPOT），亚麻酸氢过氧化物被氢过氧化物裂解酶（Hydroperoxidelyase, HPL）裂解，产生己烯醛等醛类产物。该过程被称为脂肪氧合酶/氢过氧化物裂解酶（LOX/HPL）途径。本文模拟植物体内的LOX/HPL途径，以亚麻酸为底物，优化了以LOX/HPL途径己烯醛克级制备的工艺。首先对LOX/HPL途径中关键性酶氢过氧化物裂解酶的提取工艺条件进行了优化，得到最佳的提取HPL酶的工艺：pH为8.0，半胱氨酸浓度为1mmol/L，转速为12000r/min，PVP浓度为0.3%。并发现在长时间抽真空然后充氮的情况下，减少酶与氧气的接触机会，能明显提高HPL的总酶活。然后对LOX/HPL途径的工艺条件进行了优化，在LOX反应中不添加曲拉通和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT），其转化率仍然达到86.5%；在HPL反应中，优化曲拉通的添加量为0.5%和搅拌转速为1200r/min，使己烯醛的转化率达到30.3%。在己烯醛分离工艺的研究中，通过水蒸气蒸馏实现了己烯醛的初步分离。研究中发现盐类的加入对己烯醛/水体系的气液平衡产生影响，造成盐析效应，其中盐析效应大小排序为AlCl3>CaCl2>NaCl>KCl。将该效应应用于水蒸气蒸馏分离己烯醛的过程中，分别加入AlCl3、CaCl2、NaCl三种盐后蒸馏冷凝液中己烯醛的浓度分别为6464.2、5838.3及5467.1mg/L，己烯醛的得率分别为93.2%、92.1%及88.6%。未加盐时己烯醛的浓度为4490.3mg/L，得率为83.2%，盐的加入能明显提高蒸馏冷凝液中己烯醛的浓度和得率。然后对冷凝液分别采用自然分层、有机溶剂萃取或活性炭吸附超临界CO2解吸三种方法进一步分离己烯醛，并对活性炭吸附超临界CO2解吸法的工艺条件进行了优化，超临界CO2解吸最佳工艺：温度45℃，压力35MPa，时间120min。。对β-环糊精包埋己烯醛和己烯醛在水果保鲜中的应用进行了研究。β-环糊精包埋己烯醛最佳工艺为芯材与壁材比为1:1.5，温度为60℃，时间为120min，超声处理时间为30min，此时β-环糊精对己烯醛的包埋率达到91.4%。将己烯醛应用于水果保鲜中的研究发现，补充己烯醛可以恢复水果的清香风味，抑制部分细菌的生长，可以延长水果保鲜和储藏期。