肉松类产品具有口味独特、营养丰富、易携带、易消化等特点,深受大众喜爱,淀粉常作为食品添加剂加入到肉松类产品中,以改善肉松产品的组织状态,节约生产成本。近年来,我国一些肉制品加工企业为了追求经济利益滥用淀粉,以达到非法盈利的目的。但在肉松制品检测过程中,采用不同国标方法检测时经常出现假阳性或检测结果与实际添加量出入较大的情况。因此,淀粉的检测技术成了肉制品业特别是肉松行业及食品安全领域亟待解决的难点与热点。针对这一难题,本课题通过Box-Behnken响应面分析法确定淀粉最佳水解工艺,并建立了超声辅助双酶水解法联合高效液相色谱测定肉松制品中淀粉含量的检测方法,实现肉松制品中淀粉含量的准确测定,本课题还从分子水平系统研究了加工工艺对肉松类产品中淀粉的颗粒表观形态和结构的影响、对淀粉含量测定的影响及其作用机理,主要研究内容包括以下几点:1、运用响应面分析方法对肉松中淀粉酶解工艺条件进行优化,以葡萄糖含量为指标,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken响应面分析法确定最佳提取工艺。结果表明,双酶水解法最佳工艺条件为热稳定α-淀粉酶量1000μL、液化超声时间20 min、液化超声水浴温度95℃、液化时间65 min、糖化酶100μL、糖化温度65℃、糖化时间65 min,在此条件下,水解所得葡萄糖的含量为52.92μg/mL,与理论预测值相比,其相对误差约为0.41%。该方法切实可行,实验结果可为肉松中淀粉的水解及测定提供技术参考。2、采用最优方法对肉松类产品中的淀粉进行水解,根据水解液中的葡萄糖含量,建立了超声辅助双酶水解法联合高效液相色谱测定肉松制品中淀粉含量的检测方法。实验采用C18色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm),以乙腈-20 mmol/L乙酸铵溶液(22∶78,V/V)为流动相,以245 nm为分析波长,葡萄糖在5-50 mg/L质量浓度范围内线性良好,相关系数r值大于0.999。3、采用超声波辅助双酶水解法及两种国标方法对相似工艺条件的肉松制品中淀粉的含量进行检测,通过比较前处理条件、实验结果准确性等,发现与国标方法相比,该方法重现性好、干扰少、回收率高,适用于各种肉松类产品中淀粉含量的测定。4、利用两种国标方法对不同加工工艺的肉松类产品中淀粉含量进行检测,探究不同加工工艺对淀粉含量测定的影响。实验表明炒制温度、蔗糖添加量影响淀粉含量的测定,加工温度越高、蔗糖添加量越多,采用原GB/T 9695.14方法与原GB/T 5009.9方法测定的淀粉值相差越多。5、本实验基于差示扫描热量仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)、X-射线衍射仪(XRD)等分析技术,系统研究了不同加工工艺对肉松类产品中淀粉形态、结晶结构的影响。随着炒制温度升高,淀粉的颗粒形态和结晶结构破坏程?度逐渐增大,焓值H皆小于原生淀粉的热焓值?H。豌豆淀粉X-射线衍射峰的强度和位置在加工后均发生变化,淀粉结晶结构被改变。加工后直链淀粉比例减少。6、探究两种国标方法结果差异的原因:(1)加工工艺对肉松类产品中淀粉的物理化学性质造成不同程度的破坏。(2)加工过程中产生淀粉-脂质复合物。淀粉-脂质复合物的结构致密,可抑制了淀粉颗粒的膨胀,使糊化温度增加,影响淀粉水解过程(3)加工工艺影响肉松类产品中杂质的产生(4)实验方法本身的缺陷。